표고버섯은 어디에 좋을까요?

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표고버섯의 생김새

식물 명칭: 표고버섯(Lentinula edodes)

표고버섯

표고버섯의 영문 명칭은 “shiitake”로서, 이는 표고버섯이 자라는 떡갈나무와 비슷한 나무를 뜻하는 일본 단어 ‘shii’와 버섯을 뜻하는 ’také‘라는 단어가 합쳐져 만들어진 이름입니다. 말 그대로 ‘shii’ 나무에서 자라는 버섯이라는 뜻입니다. 표고버섯은 아주 오래전부터 알려졌을 뿐만 아니라 건강을 증진하는 특성으로 인해 몇 세기에 걸쳐 고대 약품으로 알려져 왔습니다.

뿌리, 잎, 꽃, 씨가 없는 표고버섯은 균류(fungi)로 분류됩니다. 고기 같은 질감 및 훈연 향으로 유명한 표고버섯은 전 세계에서 두 번째로 가장 많이 경작되는 식용버섯으로, 시중에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다.

표고버섯은 흰색 양송이버섯에 비해 맛이 10배 더 진한 것으로 알려져 있습니다. 이 맛은 버섯이 건조된 후 물에 불어 다시 원상태로 돌아갈 때 더욱 강렬해집니다. 버섯을 살짝 볶는 것은 좋은 성분을 유지하면서도 맛있고 영양가 있게 즐길 수 있는 최적의 요리 방법입니다.

표고버섯은 여전히 야생에서 자라고 있지만, 초기에 일본에서 표고버섯을 재배했고 현재는 중국이 전 세계 시장의 표고버섯 80%를 재배하고 있습니다. 오늘날, 미국 내 수백 명의 표고버섯 재배자들은 임업 방식을 활용하여 표고버섯을 통나무에서 재배합니다.

모든 표고버섯이 유기농으로 재배되지 않는다는 사실을 명심하세요. 연구 결과에 따르면, 일부 표고버섯 제품에는 살충제 성분이 검출되었습니다. 따라서, 표고버섯을 구매할 때는 ‘유기농 인증’ 로고를 확인하여 화학물질이 들어 있지 않은 고품질의 표고버섯을 고르도록 하세요. 또한, 축축하거나 주름져있지 않은 단단한 표고버섯을 고르세요.

신선한 표고버섯은 종이에 싸서 1주일까지 냉장 보관할 수 있습니다. 더 오래 보관하고자 한다면 냉동 보관 또는 건조하여 보관하도록 하세요. 표고버섯을 사용하기 전에 깨끗한 젖은 수건으로 닦아 진득거림을 방지해 보세요.

표고버섯의 건강상 효능

표고버섯은 생물학적으로 식물 및 동물 기반 식품과 다르기 때문에 특별한 영양성분이 있다고 해도 놀라운 일은 아닙니다. 표고버섯에는 정상적인 대사 과정 및 심혈관계 건강을 유지하는 데 있어 필수적인 금속 성분 중 하나인 구리가 풍부하게 들어 있습니다.

또한, 표고버섯에는 판토텐산 21mg과 셀레늄 46mg이 들어 있습니다. 판토텐산은 수용성 비타민 B로서, 코엔자임A와 아실기 운반 단백질(둘 다 지방산 합성 및 열화를 하는 데 필수적임)을 합성하는 역할을 담당합니다. 셀레늄은 항산화 특성을 가진 필수 미량 무기질입니다.

표고버섯은 또한 리보플라빈, 나이아신, 아연, 망간을 함유하고 있는데, 이러한 성분은 표고버섯이 항산화적 특성을 갖는 데 도움을 줍니다.

이와 더불어 잠재적 항산화성, 항염증성, 재생력을 제공하는 생물활성 성분인 에르고티오네인(ergothioneine)과 박테리아성 감염, 바이러스성 감염, 기생충 감염을 퇴치하는 데 도움이 될 수 있는 복합체인 렌티난(Lentinan)이 함유되어 있습니다. 아래 표는 표고버섯의 영양성분을 나타냅니다.

표고버섯의 영양성분

1회 제공량: 100g (건조된 상태의 버섯 기준)
  1회 제공량당 함량 *% 영양성분 기준치
칼로리 296  
총 지방 0.99 g 2%
포화지방 0.225 g 0%
트랜스지방    
콜레스테롤 0 mg 0%
나트륨 13 mg 1%
총 탄수화물 75.37 g 25%
식이섬유 11.5 g 46%
설탕 2.21 g  
단백질 9.58 g  
구리 5.165 mg 비타민 C 3.5 mg
칼슘 11 mg 1.72 mg

*% 영양성분 기준치는 2,000 칼로리 기준입니다. 일일 권장량은 필요로 하는 칼로리에 따라 더 높을 수도, 더 낮을 수도 있습니다.

표고버섯에 대한 연구

표고버섯에 들어 있는 강력한 항진균 단백질인 렌티난은 암에 걸릴 위험을 낮춰줄 수도 있는 것으로 밝혀졌습니다.

국제학술지 Journal of Alternative and Complementary Medicine지에 발표된 한 연구에 따르면, 렌티난을 이용하여 경구 치료를 한 이후에 작은 종양의 진행이 느려진 것으로 밝혀졌습니다. 또한, 인체 면역 결핍 바이러스(HIV: 에이즈) 진행 및 백혈병 세포 확산을 막는 데 도움이 되는 것으로 나타났습니다.

또 다른 연구에서는 표고버섯의 포자(균사체)가 간을 보호하고, 염증을 억제하며, 산화 방지 기능을 갖고 있음을 밝혔습니다. 심지어, 만성 간염을 앓고 있는 환자가 암에 걸릴 위험을 낮추는 데 도움이 된다고도 밝혔습니다.

표고버섯 건강 레시피

표고버섯 요리법

표고버섯 볶음

총 제공량: 2인분

총 요리시간: 7분

재료

  • 썰은 유기농 표고버섯 약 450g
  • 닭이나 야채로 우린 육수 3큰술
  • 마늘 2쪽
  • 엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술
  • 소금 및 후추 (간 맞춤용)
  • 신선한 로즈마리나 오레가노, 또는 페타 치즈 2큰술 (선택사항)

조리법

  1. 마늘을 다진 후, 마늘의 건강 성분을 강화하기 위해 5분간 그대로 두세요. 그동안 버섯 줄기를 제거하고 얇게 썰어주세요.
  2. 냄비에서 육수를 데워주세요. 연기가 나기 시작하면 버섯을 넣고 3분간 뚜껑을 닫아주세요.
  3. 냄비 뚜껑을 열고 버섯을 4분동안 더 요리해주세요.
  4. 접시에 버섯을 담고 올리브 오일을 살짝 둘러주세요. 소금과 후추, 그리고 원한다면 선택사항으로 준비한 재료로 간을 맞춰주세요.

(출처: The George Mateljan Foundation)

표고버섯과 관련된 재미있는 사실

중국에서 ‘동구(dongu)’라고도 알려진 표고버섯은 몇몇 동아시아 국가의 야생 산악지대에서 자라고 있는 것이 발견되었습니다. 표고버섯은 1980년대 이전까지는 미국에서 경작이 금지되었는데, 이는 표고버섯이 야생으로 ‘탈출’해 숲의 나무를 해칠까봐 걱정된다는 이유에서 였습니다.

표고버섯을 생으로 먹으면 표고버섯 피부염에 걸릴 수 있는데, 이는 채찍질 자국과 비슷하게 생긴 모양으로 피부 발진이 일어나는 피부염입니다. 음식에 표고버섯을 활용한다면 적절한 방법으로 요리하시길 권장합니다.

요약

표고버섯은 건강에 가장 유익한 음식 중 하나로 여겨집니다. 연구원들은 표고버섯이 항바이러스성, 항균성, 항암제 성분을 제공한다고 밝혔습니다. 또한, 면역체계를 증진하는 성분 역시 들어 있습니다.

그뿐만 아니라, 표고버섯은 요식업계에서도 고급 음식이라는 지위를 누리고 있는데, 이것이 바로 표고버섯이 노동 집약적인 임업의 형태로 정성스레 재배되는 이유입니다. 앞서 설명한 레시피대로 잘라 볶는다면 다른 어떤 요리에서도 느낄 수 없는 감질나는 맛을 느끼실 수 있습니다.