머콜라 박사로부터
만일 누군가 여러분에게 누가 요구르트를 발명했는지, 그리고 식품으로 먹게 된 그 역사가 얼마나 되는지 묻는다면 대답하지 못하실 수 있습니다. 저는 오늘 이 기사를 통해 여러분께 이 대답을 알려드리고자 합니다.
요구르트는 서기 4, 500년인 신석기 시대에 중앙아시아지역 어딘가에서 뜻밖의 발견으로 인해 만들어진 것으로, 아마도 최초의 “가공”식품 중의 하나일 것입니다.
선사 시대에 인간이 어떻게 생존할 수 있었는지 한 번쯤라도 궁금해 본 적이 있으시다면, 요구르트 섭취가 그 답을 설명해 줄 수 있을 것입니다.
요구르트는 발효유로써 소화 건강을 위해 장내 박테리아의 균형을 유지할 수 있도록 해준다고 알려져 왔으나, 새로운 연구에 따르면 뼈에도 이점이 있는 것으로 밝혀졌습니다.
연구에 따르면 요구르트를 포함한 식단이 사실상 골밀도를 증가시키고, 골다공증 위험을 낮춘 것으로 확인되었습니다.
여러분은 어쩌면 요구르트를 발효유로 기억하실지 모릅니다. 심지어 식용 박테리아로 불리기도 하는 요구르트는 몇 가지 주요 성분의 재료 및 알맞은 상태가 유지된다면 놀라울 정도로 쉽게 제조할 수 있습니다.
요구르트는 장이 건강한 미생물 군집을 생성하고 독성을 제거하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 두 가지 유익균인 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus) 및 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus)를 풀을 먹고 자란 소에서 나온 생우유에 첨가하여, 이를 특정 온도에 두시면 발효가 되기 시작합니다.
위의 과정에서 나오는 표현을 들으면 딱히 입맛이 돋구어지는 것 같지는 않더라도 최종적으로는 부드럽고 맛있는 요구르트가 만들어집니다.
요구르트 생산 및 섭취가 시작된 초기
우유 제품의 (잠재적인) 건강상의 이점은 서기 6천 년 전 아유르베다 의술에서 기록되고 있습니다. 오늘날, 인도 요리는 수백 종류의 요구르트를 선보이고 있으며, “요구르트”라는 이름은 전 세계적으로 보편적인 단어가 되었습니다. 일간 신문 Hurriyet Daily News는 요구르트의 기원에 대하여 아래와 같이 밝히고 있습니다.
“소의 사육과 관련 있는 최초의 발견은 서기 9천 년 즈음으로 거슬러 올라갑니다. 하지만, 이미 소에서 생산한 우유가 활용되기 오래전부터 중앙아시아 터키인들이 말에서 생산한 우유를 섭취했다는 것은 알려진 사실입니다.
비록 역사적으로 특정 시대에 요구르트 섭취가 이루어졌다는 정확한 과학적 증거를 찾을 수는 없지만, 당시 시대의 생활 조건을 생각해 볼 때 이에 대해 가정하는 것은 그리 어렵지 않습니다.
중앙아시아 사람들이 자신들의 주식인 우유가 당시 동물의 장 내에 존재했던 생물들 때문에 무언가 다른 것으로 변하는 것을 관찰했을 가능성이 농후합니다. 이 발견으로 인해 그들은 대초원지대를 여행하는 동안 우유를 이러한 형태로 저장했던 것입니다.”
미국이 박테리아로 발효된 우유의 비결에 대해 알게 되면서 요구르트 제품은 “다양화”되기 시작했습니다. 요구르트에 과일, 꿀 혹은 설탕을 혼합하여 소비자들의 구미를 더욱 당기는 제품을 만들었으며, 곧 뒷부분에서 설명하겠지만 이로 인해 요구르트가 실제로 건강에 덜 유익해지고 스낵과 같은 정크 푸드로 변모해 갔으며 건강에 부담으로 작용하게 되었습니다.
오늘날, 터키 및 동쪽 지중해 지역의 요구르트 지지자들은 음료(ayran), 오이 혼합 음료(cacık), 수프(tarhana) 및 요구르트 치즈(çökelek)를 만드는데, 이는 수백 년간 문화로 자리잡아 계속해서 번성해 나가고 있습니다.
왜 요구르트가 중요한 걸까요? 2017년 초기, 아일랜드 더블린 트리니티 대학의 연구원들이 발견한 사실은 요구르트를 매일 먹는 것이 전반적인 신체 건강을 향상할 뿐만 아니라, 요구르트를 섭취하지 않은 사람들과 비교하여 요구르트를 섭취한 사람들에게서 골감소증 의 위험이 31% 낮아지고, 여성의 골다공증의 위험은 39%만큼, 남성의 골다공증 위험은 52%만큼 낮아진 것과 연관성이 있었기 때문입니다.
건강 논평 Bel Marra Health에서는 아래와 같이 보도합니다.
“이 연관성 이면에 있는 이유 및 골다공증 진단의 위험 인자를 알아내기 위해서, 흡연 및 음주와 같은 뼈 건강의 전통적인 위험 인자뿐만 아니라, 체질량 지수, 간 기능, 신체 활동, 우유나 치즈 및 칼슘이나 비타민 D 건강보조제의 섭취 등의 여러 인자에 대한 분석이 고려되었습니다.”
고품질의 요구르트를 섭취함으로써, 뼈를 보호할 수 있습니다
잡지 The New York Times는 과학자들이 4천3백 명 이상의 성인을 대상으로 몇 가지 요소를 고려하여 추적 검사하였으며, 요구르트를 전혀 섭취하지 않은 사람들에 비해 매일 섭취한 사람들은 골밀도 부분에서 3~4% 증가했다고 밝혔습니다.
골 손실(bone loss)은 골다공증, 혹은 말 그대로 “뼈에 구멍이 뚫린 상태”를 일으키는데, 의학 신문 Medical News Today에 따르면, 이러한 질병으로 인해 미국에서 4천만 명의 사람들이 고통을 겪고 있으며 이들 중 대부분이 여성이라고 합니다. 놀랍게도, 많은 의사들이 골다공증 환자에게 처방하는 약들은 골 손실을 더욱 촉진해 골절을 유발할 수 있으며 암 발병 위험성도 높인다는 연관성도 보고되었습니다.
연구원들은 또한 요구르트를 더 많이 섭취한 사람들은 덜 섭취한 사람들에 비해 골 손실 생체 지표가 9.5% 더 낮은 것을 확인할 수 있었는데, 이는 뼈가 골절될 확률이 더 적다는 것을 의미합니다. 해당 연구의 책임 저자이자 더블린 트리니티 대학에서 박사 후 과정의 연구원으로 있는 이몬 레어드(Eamon Laird)는 다음과 같이 말합니다.
“요구르트에는 뼈 건강을 지켜주는 다양한 영양분이 풍부하게 들어 있기 때문에 어떻게 보면 우리가 발견한 사실은 그리 놀랍지 않습니다. 데이터에 따르면, 요구르트 섭취를 늘리는 것은 뼈 건강을 유지하는 데 하나의 전략이 될 수 있지만, 아직 관찰 연구에 불과하기 때문에 이를 검증하기 위해 추가 연구가 더 필요할 것으로 보입니다.
연구 결과는 뼈 건강 및 뼈의 취약성과 상대적으로 간단하고 값이 싼 음식과의 연관성이 크다는 사실을 보여줍니다. 지금 필요한 것은 이러한 관찰 내용을 무작위 통제 실험을 통해 입증하는 일입니다. 왜냐하면 아직 우리는 미생물 군집의 유익성이나 요구르트의 미량 및 다량 영양 성분이 원인일 수도 있는 정확한 기제를 이해하지 못하고 있기 때문입니다.”
하지만, 레어드 연구원은 해당 연구가 본질적으로 관찰 연구이기 때문에 인과 관계를 꼭 증명할 필요는 없다고 덧붙였습니다. 하지만, 한 가지 증명할 수 있는 것은 요구르트가 프로바이오틱스와 단백질뿐만 아니라, 미량 영양소, 비타민 D, 비타민 B 복합체 및 칼슘의 훌륭한 원천이라는 점입니다.
다른 유제품에는 요구르트에 있는 건강상 이점이 없지만 때때로 요구르트에는 너무 많은 첨가제와 설탕이 들어가게 되어 그 이점이 상쇄되곤 합니다. 그러한 첨가제 때문에 요구르트는 영양적인 면에서 긍정적인 것이 아닌 오히려 해로운 식품으로 변모하게 됩니다. 레어드는 “우리는 이를 주의해야 합니다”고 말합니다.
요구르트를 구매할 때 확인해 봐야 할 문제들
가게에서 요구르트를 살 때, 요구르트에 붙어 있는 라벨을 꼭 읽어야 합니다. 어떤 브랜드는 “해롭지 않은” 성분을 함유하고 있지만, 대부분의 상품에는 해로운 첨가물이 잔뜩 들어 있습니다. 농업 정책 감시 단체 Cornucopia Institute에서는 시중에 판매되는 요구르트에 대하여 개별 제품별이 아닌 브랜드별 “점수표”를 제공하고 있는데, 이는 소비자가 구매하는 제품에 관한 더 나은 정보를 얻을 수 있도록 하기 위함이며, 또한 아래와 같은 이유에서입니다.
“요구르트가 과거의 완전식품에서 감미료, 보존료, 점증제, 우유 대용품 및 인공 감미료와 색소 등으로 가득한 편의성의 불량 식품으로 변모하게 된 것에 대해 제조업체 및 마케팅 회사들이 책임을 지도록 하기 위함입니다. 유기농 식품은 유독성이 있는 농약으로부터 노출되는 위험성을 현저히 줄여줍니다.
또한, 상호 심사를 거쳐 발표된 연구에서는 유기농 우유가 사육장에 갇혀 유전자 변형 농산물을 먹고 자란 젖소에서 생산되는 일반 우유보다 영양 면에서 뛰어나며, 유기농 우유는 화학 잔류물 수치가 낮을 뿐 아니라 영양 공급 면에서도 더욱 뛰어납니다.”
1인분당 22g 이상의 설탕을 함유한 브랜드들도 있습니다. 이는 트윙키(Twinkie: 가운데에 크림이 든, 노란색의 단맛이 많이 나는 작은 케이크로, 미국의 대표적인 불량식품)에 들어 있는 설탕의 양보다 더 많은 수치입니다. 설탕으로 인한 부정적인 효과는 시중에 파는 요구르트로부터 얻을 수 있는 최소의 프로바이오틱 효과를 훨씬 넘어섭니다.
요구르트 구매 시 확인해 봐야 할 몇 가지 문제점들은 다음과 같습니다.
카라기닌, 구아검, 펙틴과 같은 점증제와 안정제는 강력한 장내 염증 촉진제로, 잠재적인 암 발병을 포함하여 건강에 수많은 부정적인 결과를 가져옵니다. |
수크랄로스와 같은 인공 감미료는 신경 독성 효과를 나타낼 수 있으며 인슐린 수치를 높이고 암을 유발할 수 있습니다. 아스파탐 및 사카린은 신진대사를 교란시키며 이들은 모두 실험실에서 만들어낸 성분들입니다. |
프린스턴 대학의 한 연구에 따르면, 액상과당(HFCS)은 “상당한 체중 증가를 촉진”한다고 합니다. |
인공 색소는 공장에서 식품을 가공하는 과정에서 주로 첨가되는 것으로 합성 화학물질이 사용됩니다. |
우유 단백질 농축물과 같은 합성 영양소는 대개 실제 내용물을 대체하기 위해 사용되며, 요구르트 제조업자들이 비용을 절약하기 위해 사용됩니다. |
벤조산 나트륨, 유전자 변형 (GE) 성분, 성장 호르몬, 제초제 및 살충제와 같은 보존제 |
집중가축사육시설(CAFOs)에서 생산된 우유 |
요구르트는 '해롭지 않은' 성분이 들어갈 때 건강에 이롭습니다
프로바이오틱스는 장 건강에 상당히 유익한 역할을 합니다. 장에 있는 미생물의 종류와 양에 따라 수많은 질병을 예방하거나 질병이 발병할 수도 있기 때문입니다.
요구르트는 살균되지 않는 한, 건강한 천연 박테리아의 훌륭한 원천이며, 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 우유로 만들어지며, 첨가 설탕 혹은 인공 감미료를 포함하고 있지 않습니다. 블로그 Food Babe에서는 추천할 수 있는 유일한 요구르트는 그릭요거트나 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 플레인 유기농 요구르트라고 밝히고 있으며, 다음과 같이 주장하고 있습니다.
“식품 산업은 엄청난 건강 제품인 요구르트를 가공된 정크푸드로 변모시키고 있으며, 이러한 현상이 시장에서 이용할 수 있는 대부분의 요구르트에 발생하고 있습니다.
일반적인 요구르트는 대개 사육장에 갇히고, 탁 트인 초원에서 풀을 뜯고 자라지 못한 소에서 나온 우유로부터 생산됩니다. 이러한 소들은 풀이 아닌 유전자 변형 식품을 먹고 자라납니다. 때로는 요구르트 발효 미생물과 같은 화학적인 발포제가 첨가되기도 합니다. 저는 이러한 관행을 보고 놀랐는데, 왜냐하면 요구르트는 지금껏 오랫동안 장수를 증진하는 건강식품이었기 때문입니다.”
여러분이 식료품 가게의 유제품에서 요구르트를 집어 들었을 때 깨닫지 못하는 것은 요구르트의 원료가 되는 우유의 성분에 따라 유익하거나 유해하게 된다는 것입니다. 요구르트가 최적의 건강을 위해 좋은 성분만을 포함하고 나쁜 성분은 전혀 들어가지 않는다는 것을 보장하기 위해 100% 유기농인 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 생우유를 사용하여 직접 만들어 보는 것도 어렵지 않습니다.
많은 사람들은 요구르트가 칼슘을 제공한다고 알고 있는데, 미국 골다공증 재단(National Osteoporosis Foundation)에 따르면, 칼슘은 혈액의 응고 및 근육 수축 및 신경 메시지 전달과 뼈 생성 등에 도움을 주는 삶에 필수적인 미네랄이라고 밝히고 있습니다. 게다가, 식품에서 얻을 수 있는 최상의 영양분인 칼슘을 충분히 섭취하지 못한다면 체내의 뼈에서 칼슘이 빠져나오게 됩니다.
중요한 비타민 D 성분뿐만 아니라, 비타민 B 복합체는 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 요구르트를 먹어야 하는 또 다른 이유입니다. 또한 요구르트를 통해 인, 칼륨, 리보플라빈 및 고품질 단백질, 유익한 프로바이오틱스 및 암을 퇴치하는 매우 중요한 지방산인 공액리놀레산(CLA)을 얻을 수 있으며, 특히 공액리톨레산은 풀을 먹인 소를 통해서만 유일하게 대체 가능한 성분입니다.