머콜라 박사로부터
지난 수년 동안 필자는 질산염이 많은 염지 육류로 인한 건강상의 위험에 관해 글을 써왔습니다.
식물성 식품의 질산염은 신체에서 유익한 산화질소 생성을 촉진하지만, 가공육은 질산염을 발암성 N- 니트로소(N-nitroso) 화합물로 전환시킵니다. 식물성 질산염에는 가공육에 없는 비타민 C 및 폴리페놀(polyphenols)과 같은 산화 방지제가 들어있기 때문에 유익한 산화질소로 변합니다.
질산염과 아질산염은 모든 종류의 가공 육류를 염지하는 데 사용되며, 연구에 따르면 상대적으로 적은 양으로도 대장암 위험을 높이는 것으로 반복해서 밝혀졌습니다.
세계 암 연구 기금(World Cancer Research Fund)은 2007년부터 "풍미를 향상시키거나 보존을 개선하기 위해 염장, 염지, 발효, 훈제 또는 다른 가공을 통해 변형된 고기"로 정의된 가공 육류의 섭취에 대해 발암 위험과 관련해 경고했습니다. 미국 암 연구소(American Institute for Cancer Research)는 이러한 이유로 가공육 섭취를 피할 것을 권장합니다.
'무질산염' 표기를 신뢰하지 마세요
열심히 성분 표기를 읽는 분이라면, "질산염 또는 아질산염 무첨가", "무아질산염" 또는 "무염지"라고 상표가 붙여진 가공 육류 제품(일반 또는 유기농)을 보며 더 건강한 선택이라고 생각하여 마음이 흔들렸을 가능성이 높습니다.
안타깝게도 이 경우는 그렇지 않습니다. 컨슈머리포트(Consumer Reports)의 2019년 8월 29일 기사는 이러한 상표가 소비자들에게 오해를 불러일으킬 수 있다며 규제상의 허점에 대해 강조했습니다.
실제로 아질산염이 없는 것으로 표시된 가공 육류 제품에도 아질산염은 포함되어 있으며, 다른 가공 육류보다 건강에 좋지도 않습니다. 이것은 유기농 업계에서 조용히 유지해온 알려지기 원치 않는 비밀 중 하나입니다.
"컨슈머리포트의 선임 식품 및 영양 정책 분석가인 샬롯 발레이스(Charlotte Vallaeys)는 뒤죽박죽인 정부의 식품 내용 표시 규정의 세계에서 '무아질산염'은 아질산염이 없다는 것을 의미하지 않는다고 말합니다.
대신에 고기를 염지 또는 보관 및 맛을 내는 데 사용되는 질산염과 아질산염을 질산 나트륨 또는 아질산염과 같은 합성 물질이 아닌 셀러리나 다른 천연 공급원에서 얻었다는 것을 의미합니다."라고 컨슈머리포트는 설명합니다.
"아이오와 주립대(Iowa State University)의 육류 과학 협회 회장인 모리슨 엔도우드(Morrison Endowed) 박사와 조셉 세브라넥(Joseph Sebranek) 박사는 '화학 성분은 절대적으로 동일하며 건강에 미치는 영향도 마찬가지입니다'라고 말합니다.
질산염과 아질산염은 박테리아의 성장을 막고 델리 고기에 독특한 색과 맛을 더합니다. 그러나 단점이 있습니다. 질산염은 아질산염으로 전환되고, 아질산염이 단백질과 상호 작용할 때 암을 유발할 수 있는 니트로사민(nitrosamines)이라는 화합물을 생성합니다."
테스트 결과, 소위 "무염지" 육류에 더 적은 양의 아질산염이 포함된 것도 아닙니다. 천연 원료에서 얻은 질산염과 아질산염으로 염지되었든 합성 원료에서 얻은 질산염과 아질산염으로 염지되었든 상관없이 닭고기, 햄, 로스트비프, 칠면조 및 살라미에서 발견되는 평균 수준은 동일합니다.
공익 분야 과학 센터(Center for Science in the Public Interest)와 컨슈머리포트(Consumer Reports)는 미 농무부에 청원서를 제출하여 셀러리 분말과 같은 비합성 공급원의 질산염 또는 아질산염으로 가공된 육류의 상표에 "무염지" 및 "질산염 또는 아질산염 무첨가"라는 용어 사용을 금지할 것을 요청했습니다.
이러한 상표는 "오해의 소지가 있으며 소비자에게 이러한 제품이 더 건강하다는 잘못된 인상을 줄 수 있기 때문입니다."
셀러리 분말의 질산염 사기
그러나 질산염 사기는 실제로 이것보다 더 심각합니다. 아질산염 첨가 여부에 관계없이 대부분의 유기농 가공 육류는 무기농 셀러리 분말을 사용하여 염지가 됩니다. 여기 또 다른 허점이 있습니다.
무기농 셀러리 분말은 모두 유기농 기준으로부터 면제되는데, 이는 유기농 제품이 무기농 셀러리 분말을 함유하고도 여전히 100% 유기농 제품으로서 자격이 있다는 것을 의미합니다.
이것이 과연 큰 문제인지 궁금해하실지도 모릅니다. 문제는 기존의 셀러리 분말을 생산하는 방법 중 일부에 셀러리가 쉽게 흡수하는 대량의 질소 비료의 사용이 포함된다는 점입니다. 질산염은 기존의 셀러리 분말을 유기농 셀러리 분말보다 더욱 풍부한 질산 공급원으로 만듭니다.
2019년 4월 유기농 무역 협회(Organic Trade Association)는 기존의 셀러리 분말을 유기농 셀러리 분말로 대체하기 위해 "업계가 혁신을 주도하고 적극적으로 조치를 취할 수 있도록 노력하겠다"고 국가 유기농 표준 위원회(National Organic Standards Board)에 의견을 제출했습니다.
그러나 그동안 유기농 가공육에 무기농 셀러리 분말을 계속 사용할 수 있도록 허용해야 합니다. 그렇지 않으면 유기농 가공육은 판매될 수 없습니다.
문제는 질소를 넣지 않으면 유기농 셀러리가 그 기능을 잘 수행할 만큼 충분한 양의 질산염을 함유할 수 없다는 점입니다. 염지 과정은 풍미에 영향을 줄 뿐만 아니라 고기가 더 길고 안정적으로 보관될 수 있도록 보존 기간을 늘려줍니다.
정말로 염지 처리가 되지 않은 육류는 보툴리누스(botulism)와 같은 식품 매개 질병을 유발하는 위험한 병원체의 무분별한 성장을 유발합니다.
실제로 육류 제품에서 합성 아질산 나트륨의 사용은 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) 박테리아를 억제해야 할 필요성에 의해 대부분 주도되었으며, 연구에 따르면 가공 육류에서 아질산 나트륨 수준이 높을수록 C. 보툴리누스 억제 가능성이 더 높은 것으로 나타났습니다.
아미트라 라베트 잭슨(Armitra Lavette Jackson)의 2010년 대학원 학위 논문인 "무염지 질산염 또는 아질산염 미첨가 가공 육류 제품의 미생물 안전성 조사"에서는 다음과 같이 설명합니다.
"천연 및 유기농 가공육은 박테리아 병원체로부터 기존의 보존 육류 제품에 의해 달성되는 동일한 수준의 안전성을 지속적으로 제공하기 위해 추가적인 보호 조치가 필요할 수 있습니다."
합성 질산염만큼 위험한 셀러리 분말
여기서 수수께끼는 유기농 가공육은 일반적으로 더 건강하고, "무염지" 또는 "질산염 무첨가"라는 말도 건강한 것이라고 생각되지만, 컨슈머리포트에 따르면 발암성 화합물로 변성하는 능력 면에서 합성 질산염과 일반 셀러리 분말에는 차이가 없다는 것입니다.
유기농 셀러리 분말은 기본적으로 기존의 셀러리 분말의 기능적 특성을 갖지 않기 때문에 상호 교환될 수 없습니다.
그러나 더욱 중요한 것은 기능성 유기농 셀러리 분말을 생산할 수 있다고 해도 육류에서 단백질을 제거할 수 없기 때문에 여전히 질산염은 유기농 육류에 발암성을 유발한다는 점입니다. (발암성 니트로사민은 단백질과 결합된 아질산염의 부산물이라는 것을 기억하세요)
즉, 문제는 다음과 같습니다. 니트로사민의 위험이 널리 인식되어 있기 때문에 유기농 가공육은 합성 질산염으로 염지 처리될 수 없습니다.
그러나 기존의 셀러리에 합성 질소 고함량 비료가 적재되어 있고 건강에 대한 순 효과는 동일하다는 사실에도 불구하고 셀러리 분말 형태의 "천연" 질산염은 허용됩니다.
합성 비료 외에도 무기농 셀러리 분말에는 미량의 살충제 및 기타 농약이 포함되어 있을 수 있습니다. 이러한 이유로, 유기농 제품 신봉자들은 셀러리 분말이 유기농 면제 목록에서 제거되어야 한다고 믿습니다.
2016년부터 위스콘신 대학교(University of Wisconsin)는 유기농 센터 및 유기농 무역 협회(The Organic Center and the Organic Trade Association)와 공동으로 무기농 셀러리 분말을 대체하기에 적합한 염지제로 작용할 수 있는 유기농 작물을 식별하기 위해 노력해 왔습니다. 하지만 아직까지는 적절한 대체품을 찾지 못했습니다.
비욘드 페스티사이드(Beyond Pesticides)는 다음과 같이 의견을 냈습니다
2019년 9월 17일, 비욘드 페스티사이드(Beyond Pesticides)는 국가 유기농 표준 위원회(National Organic Standards Board)에 여러 가지 다른 무기농 성분과 함께 셀러리 분말을 목록에 재등록 하지 말 것을 촉구했습니다.
유기농 식품 성분 목록에 셀러리 분말을 올리는 것에 대해 반대하는 많은 이유는 다음과 같이 요약됩니다.
"비욘드 페스티사이드(Beyonnd Pesticides)는 셀러리 분말의 재등록에 반대합니다. 화학 집약적 농업에서의 셀러리 생산은 건강과 환경 위험을 초래합니다.
§205.606에 셀러리 분말의 재등록을 고려할 때, 국가 유기농 표준 위원회는 다음 사항들을 고려해야 합니다. (a) 셀러리 분말 사용이 OFPA(유기농 식품 생산법) 및 규정을 직접적으로 위반하는지 여부, (b) 첨가된 질산염, 아질산염 노출과 관련된 위험 및 무기농 셀러리 생산과 관련된 위험이 OFPA 기준 충족의 실패로 인한 것인지에 대한 여부.
셀러리 분말의 사용은 유기농 셀러리의 사용을 통해 달성할 수 없는 수준에서 질산염을 방부제로 인공적으로 첨가하는 방법입니다. 질산염은 식품에 인공적으로 주입될 때 건강상의 위험을 초래합니다."
비욘드 페스티사이드(BP)는 새로운 조사 기관을 출범했습니다
비욘드 페스티사이드의 의견은 조사 기관인 오가닉아이(OrganicEye)가 출범하기 직전에 준비되었습니다.
오가닉아이는 유기농 정책 전문가이자 농업 정책 감시 단체(The Cornucopia Institute)의 설립자인 마크 카스텔(Mark Kastel), USDA의 국가 유기농 표준 위원회(National Organic Standards Board)의 전 멤버인 테리 시스타(Terry Shistar) 박사, BP의 전무 이사인 제이 펠드만(Jay Feldman)이 이끄는 조사 기관입니다.
이 새로운 감시 조직은 "유기농 농부, 윤리적 사업 및 소비자의 이익을 보호하기 위한 미국 농무부(USDA)의 구조적인 실패로부터 유기농 농업 및 식품 생산에 대한 오랜 철학과 법적 정의를 수호하는 데 초점을 맞출 것입니다."
유기농 식품에 들어 있는 무기농 셀러리 분말 문제는 오가닉아이가 주목하는 한 가지 분야에 불과합니다. 다른 분야로는 유기농 제품의 유전자 조작된 성분의 사용, 유기농처럼 행해지는 공장식 사육 시설을 포함합니다.
오가닉아이는 또한 농부, 농장 노동자, 공무원 및 식품 산업 내부자에게 그들이 아는 것을 공유하도록 촉구하고 있습니다. 공유된 모든 정보는 철저히 기밀로 유지될 것입니다. 연락처 정보는 오가닉아이의 팁 페이지(영어만 지원됩니다)에서 찾을 수 있습니다.
셀러리 분말과 관련하여 오가닉아이는 최근 보도 자료에서 다음과 같이 언급했습니다.
"기능성과 인체 건강에 미치는 영향 면에서 셀러리 분말은 많은 연구 결과에 근거했을 때 대체 합성 보존제와 사실상 구별할 수 없습니다. 세계보건기구(WHO)는 가공육을 '알려진 인체 발암물질'로 분류합니다.
'유기농 육류에 이 물질을 계속 사용하는 것은 모든 합성 및 무기농 성분이 환경과 인체 건강에 안전해야 한다는 법과 상충됩니다,'라고 카스텔은 덧붙였습니다.
'유기농 식품은 부모가 자녀의 점심 식사를 위해 재료를 구매할 때 가장 쉽게 접근할 수 있는 안전한 피난처입니다. 솔직히 산업용으로 생산된 셀러리 분말은 이러한 기대에 부응하지 않습니다."
기억해야 할 교훈
가공육의 경우, 먹지 않는 것이 가장 좋습니다. 여기에는 핫도그, 소시지뿐만 아니라 모든 종류의 델리 고기도 포함된다는 점을 기억하십시오. 가장 중요한 메시지는 100% 유기농 또는 "아질산염 무첨가" 제품인지 여부는 중요하지 않다는 것입니다.
그러한 제품에는 여전히 아질산염이 포함되어 있는데, 오가닉아이가 지적한 바에 따르면 아질산염의 건강상의 영향으로는 혈액 질환 메트헤모글로빈혈증(methemoglobinemia), 고혈압, 임신 합병증 위험 증가, 생식 부작용 및 암 등이 포함됩니다.