에어 프라이어제품은 과연 안전할까요?

에어 프라이어

개요 -

  • 에어 프라이어는 튀김들을 비롯해 튀긴 음식을 좋아하지만 전통적인 튀김용 식품들의  칼로리에 거부감을 느끼는 많은 사람들의 관심을 한 눈에 사로잡은 제품입니다
  • 에어 프라이어의 튀김기의 주요 작동 포인트는 더욱 빠르고 바삭한 상태를 만들기 위해 뜨거운 공기와 약간의 기름(여러 컵의 다량의 기름 대신에)을 사용하는 것입니다
  • 튀긴 음식에 대한 가장 큰 우려 사항 중에 하나는 특정 음식물에는 아크릴 아마이드라는  독성 화합물을 생산하는 방식과 관련이 있습니다. 아크릴 아마이드는 발암 가능성이 있는 것으로 250 ° F 이상의 온도에서 발현될 수 있습니다.
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머콜라 박사

여러분들이 아시다시피, 필자는 튀긴 음식을 선호하지 않습니다. 이러한 이유로 그동안 에어 프라이어(Fryer) 열풍에 그다지 많은 관심을 기울이지 않았습니다. 에어 프라이어 제품은 수년간 많은 사람들에 의해 사용되었지만 최근 몇 개월전 부터 갑자기 인기가 하늘을 찌르는 듯이 치솟았습니다. 아마도 기름대신 깨끗한 공기를 가지고 식품을 튀기는 프라이어 튀김기는 전통적으로 튀긴 음식을 좋아하지만 튀김이 함유하고 있는 칼로리에는 달가워 하지 않는 사람들의 흥미를 사로잡기에 충분했습니다.

중앙 마케팅 메시지의 일환으로, 에어 프라이어는 부엌에서 보다 빠르고, 건가에 좋으며 지저분한 튀김 음식에 대한 조리 경험을 제공할 것입니다. 하지만 구매를 서두르기 전에 잠시 시간을 두고 중요한 몇 가지 사항들을 생각해 볼 필요가 있습니다: 공기를 이용한 에어 프라이어는 과연 건강에 이로울까요?

에어 프라이어란 무엇이며 어떻게 작동합니까?

최근 몇 년 동안 튀김들을 비롯 튀긴 음식 애호가들 사이에서 관심을 꾸준히 이어오고 있는 주방 용품 - 에어 프라이어는 전통적인 방법을 사용하면서 튀긴 음식의 칼로리는 절반 정도로 줄이고 바삭거리는 맛있는 튀김을 신선하게 제공합니다. 이 조리의 핵심은 뜨거운 공기와 소량의 기름을 사용하는 것입니다.

유사한 공기 순환 방법을 감안할 때, 일부는 에어 프라이어를 소형 대류(컨벡션) 오븐과 비교할 수 있습니다. 우먼 헬스(Women’s Health)지에 따르며 아마존, 구글, 핀터레스트 등에서 2017년에 수백 가지 모델의 다양한 에어 프라이어가 등장했으며, 크리스마스 쇼핑 시즌에는 이에 대한 소비자의 관심이 절정에 이르렀다고 합니다. 영국에 본사를 둔 얼터너티브 데일리(Alternative Daily)는 에어 프라이어에 대해 다음과 같은 세부 사항을 지시합니다:

“에어 프라이어는 반 정도의 기름으로 음식을 튀길 수 있습니다. 음식을 볶기 위해 지방과 기름을 사용하는 대신, 이 기구로 기름을 음식에 거의 넣지 않아도 튀길 수 있도록 설계되었습니다. 사실, 이 조리 장치에서 대부분의 음식은 기름을 전혀 필요로 하지 않습니다. 단지 뜨거운 공기만이 그 역할을 할 뿐입니다. 급속 대류 기술(Rapid Air Technology)을 기반으로 한 에어 프라이어는 과열된 공기를 불어 넣어 전통적인 방식으로 맛을 내는 기름에 튀긴 식품 처럼 조리합니다.

피쉬 앤 칩스, 닭고기 또는 도너츠를 만들고 싶을 때 최대 섭씨 200도 (섭씨 400도)의 공기가 순환하기 시작하여 갈색의 바삭한 표면을 만들어 냅니다. 예를 들어 불과 10분에서 12분 만에 반 정도의 기름을 사용하여 여러 개의 튀김을 조리할 수 있습니다…”

에어 프라이어를 통해 튀긴 음식은 건강에 좋을까요?

기존의 건강 전문가들은 공기를 이용하여 튀긴 음식이 전통적인 조리 방식을 통한 튀김과 비교할 때 조금은 건강하다는 사실에는 동의하지만 현실적으로 튀긴 음식은 여전히 튀긴 음식이며 튀긴 음식은 건강한 식단 선택이라고 생각하는 것은 옳지 않습니다.

우먼 헬스(Women’s Health) 상에서 다뤄진 뉴욕 소재의 등록된 영양사(RD)인 나탈리 리조(Natalie Rizzo)는 에어 프라이어를 통해 조리한 청어가 칼로리 및 지방을 줄일 수 있다고 제안하지만, 건강에 있어 중요한 것은 칼로리와 지방을 줄이지 않고 당신이 섭취하는 전체 음식 상의 지방(어떤 종류의 프라이어 튀김기에서 고온으로 가열되어 조리된 전체 음식이 아닙니다)에 대한 것입니다.

리조(Rizzo)는 “에어 프라이어를 사용하면 거의 모든 전통적인 튀김요리를 좀 더 건강하게 조리할 수 있으며, 감자 튀김, 닭고기 또는 채소를 일반적으로 튀기는 방식으로 조리한 것 처럼  바삭한 식감을 그대로 살릴 수 있습니다.” 또한 리조의 설명에 따르면, 이 튀김기를 사용한 조리 과정은 비교적 간단합니다 : 튀기려는 음식에 기름을 살짝 바르고 에어 프라이어의 열을 원하는 온도로 설정하면 됩니다.

리조는 “조리하는 음식의 종류에 따라 온도가 다르겠지만  보통 화씨300-400F 도 범위(약 섭씨150-200C 도)가 전형적입니다”라고 설명하였습니다. 필자에게 있어 다음과 같은 고온의 범위의 조리 음식은 바로 건강에 적신호로 봅니다. 그 이유는 특정 유형의 음식을 섭씨 250도 이상으로 가열하게 되면 아크릴 아마이드라고 하는 신경 독성 화합물이 생성될 수 있기 때문입니다 (본 기사 뒷 부분에서 이 부분을 더 자세히 다룹니다.)

이미 리조가 앞에서 설명했듯이 에어 프라이어 혹은 일반 딥 프라이어 튀김기에서 조리된 튀긴 음식은 그 조리 방법에 상관 없이 날 것 또는 튀기지 않고 조리된 음식과 비교해 보았을 때 건강하지 않다는 것은 당연한 사실입니다. 필자는 항상 대부분의 음식을 생식, 자연 식품, 전체 식품 상태로 섭취하는 것이 건강에 있어 가장 좋은 방법이라고 생각합니다.

조리된 음식과 관련하여 블랜칭, 사테 및 증기를 이용한 방법으로 조리된 식품이 튀긴 음식들 보다 훨씬 더 건강에 좋습니다. 사실, 아스파라거스, 시금치, 토마토와 같은 일부 음식과 같은 경우는 가볍게 조리할 경우 영양소의 생체 이용 가능성이 더욱 증진됩니다. 예를 들어, 토마토의 산화 방지 성분인 라이코펜은 가열하면 생체 이용률이 배로 향상됩니다. 튀긴 음식은 건강 식품으로 100% 부족하기 때문에 리조는 에어 프라이어를 이용한 조리 방법을 선택하는 것에 있어 현명하게 선택하고 주의할 것을 당부합니다.

필자는 많은 사람들이 정기적으로 에어 프라이어를 사용하는 것이 “건강한 식습관” 이라는 잘못된 인식을 심어 줄 수 있기 때문에 정기적인 에어 프라이어의 사용은 건강하지 않다는 점에 동의를 합니다. 따라서 구지 에어 프라이어를 소유할 필요가 없습니다. 이 기기는 단순히 건강에 해로운 음식을 과잉 섭취하도록 유혹하는 데 일조 할 수 있기 때문입니다. 또한 이렇게 대부분의 건강에 해로운 음식은 고도로 가공된 상태일 가능성이 높습니다.

신경 독성 화학 물질인 아크릴 아마이드는 튀긴 음식에 숨어 있습니다

발암 물질 아크릴아미드를 가진 튀긴 음식들

앞서 언급했듯이, 튀긴 음식을 먹는 것에 관한 가장 큰 주의 사항 중 하나는 튀김이 특정 음식을 발암 물질로 변하게 하는 것과 관련이 있습니다. 튀긴 음식, 특히 갈색 또는 탄탄한 표면의 가열된 음식을 정기적으로 섭취한다면 아크릴 아마이드라는 독성 화학 물질에 노출될 수 있습니다.

2002년 연구원들은 탄수화물이 풍부한 음식물을 고온에서 조리할 때 생기는 암을 유발시킬 수 있는 잠재적인 신경 독성 물질을 발견할 수 있었습니다. 여기에는 구운 것, 튀김, 구이 또는 탄수화물 식품이 포함됩니다. 아크릴 아마이드는 당과 아미노산 아스파라긴 사이의 고온에서 발생하는 화학 반응의 부산물입니다.

독성 화학 물질은 250 ° F 이상의 온도에서 조리되거나 가공된 다양한 식품 상에서 발현될 가능성이 높은데 그 중에서도 특히 탄수화물이 많은 식품에 있어 가장 취약합니다. 아크릴 아마이드의 존재는 식물성 식품이 가열 또는 튀기는 조리 방법을 통해 갈색으로 변할 때 두드러지게 나타납니다.

이 카테고리 안에 포함되는 모든 식품들이 아크릴 아마이드의 영향을 받는 것은 아니지만 아크릴 아마이드를 만들어 낼 가능성이 가장 높은 아래의 카테고리를 참조하시기 바랍니다.

  • 코코아 제품: 베이킹용 초콜릿, 코코아 믹스, 초콜릿 바, 초콜릿 우유 믹스, 초콜릿 푸딩 및 필링 파이
  • 커피: 볶은 커피 원두와 분쇄한 커피 가루, 실제 커피 보다 2~3배 많은 아크릴 아미이드를 함유한 치커리 기반 커피 대용품
  • 곡물: 빵 껍질, 아침 식사 대용 시리얼, 쿠키, 크래커, 바삭한 빵, 토스트 및 다양한 가공 식품 스낵류
  • 감자: 칩과 프렌치 프라이, 그 밖의 다양한 감자 튀김 및 볶은 감지 식품

얼마나 많은 아크릴 아마이드가 식단에 포함되어 있습니까?

2013년부터 미국 식품 의약국(FDA)은 아크릴 아마이드 함유 식품의 섭취를 줄이도록 권고했으며 평균 미국 식단의 일환으로 섭취하는 칼로리의 약 40%가 이 독성 부산물로 덮여 있다고 지적한 적이 있습니다. 여러분의 식단 상에서 아크릴 아마이드를 제거하기 위해 FDA는 다음을 권고합니다:

  • 튀긴 음식 피하기
  • 감자 뿐만 아니라 빵, 머핀 및 기타 구운 음식에 대해 진한 갈색 또는 검게 태우는 것 보다 밝은 황금색을 띠도록 굽는 것
  • 굽지 않거나 살짝 구운 빵 선택
  • 냉장고에 감자를 저장하는 것이 조리 중에 아크릴 아마이드의 양을 증가시키는 요인이 될 수 있기 때문에 실온에서 보관 (어둡고 건조한 벽장 또는 식료품 저장소에 보관) 또한 조리하기 전에 15~30분 동안 물에 담가 놓으면 감자에서 생성되는 아크릴 아마이드를 많이 줄일 수 있습니다.

FDA는 쿠키, 크래커, 감자 칩, 볶은 견과류(견과류 버터) 및 스낵 믹스와 같이 “갈색으로 처리된” 가공 식품을 피하는 것에 대해서는 언급하지 않지만 고온의 온도에서 가공/처리되기 때문에 아크릴 아마이드 성분을 함유할 수도 있음에 유의해야 할 필요가 있습니다.

아크릴 아마이드와 관련한 건강 상의 위험

아크릴 아미이드가 끼치는 식단 상의 잠재적인 건강 위험과 관련된 연구 결과들은 다소 혼동되기 쉽습니다. 동물 실험에 따르면 아크릴 아마이드는 “테스트된 생물체 상에서 유전 독성, 발암성, 발육 및 재생 효과를 유도할 수 있다”라는 사실을 알 수 있는데 아크릴 아마이드의 잠재적인 해로운 영향에 대해 국립 암 연구소는 아래와 같이 설명합니다”

“설치류 동물들을 대상으로 한 연구에 따라면 아크릴 아마이드 노출은 여러 종류의 암에 대한 위험을 증가시키는 것으로 나타났습니다. 신체 상에서 아크릴 아마이드는 글리시딜 아마이드라 불리는 화합물로 변환되어 DNA 상에 돌연변이 및 손상을 일으킵니다.

그러나 인체를 대상으로 한 많은 역학 조사(사례 대조 및 코호트 연구 모두)에서 식이성 아크릴 아마이드 노출이 모든 유형의 암 위험과 관련된다는 일관된 증거를 발견하지는 못했습니다.

실험을 통해 알 수 있듯이 인체를 대상으로 한 연구 결과가 일치하지 않는 한 가지 이유는 실험자들이 보고한 식단을 기준으로 섭취하는 아크릴 아마이드 양을 결정하는 것이 어려울 수 있기 때문입니다.

국립 독성학 프로그램 상의 발암 물질 보고서에 따르면 동물들을 대상으로 아크릴 아마이드를 함유한 물을 마시게 한 후 측정한 결과를 바탕, 이 물질이 인체 발암 유발 요인으로 예상해 볼 수 있다고 설명하고 있습니다.“

실험실 동물을 대상으로 현재까지 수행된 연구들을 살펴보면, 미국 암 협회는 다음 기관들에 주의를 촉구한 적이 있는데, 각각의 기관들은 인체에 대한 아크릴 아마이드가 가지고 있는 잠재적인 우려를 가중시켰습니다:

  • 국제 암 연구소 (IARC): 세계 보건기구(IARC)의 일원으로서 IARC는 암의 원인을 규명하고자 합니다. 이 기관은 아크릴 아마이드를 “유력한 인간 발암 물질”로 분류하였습니다.
  • 국제 독성학 프로그램 (NTP): 질병 통제 및 예방, 식품 의약품 안전청, 국립 보건원, NTP를 포함한 여러 미국 정부 기관에서 2014년에 발간된 발암 물질에 대한 보고서에서 분류된 아크릴 아마이드를 “인간의 체내에 유력한 발암물질임을 예상했다”고 언급했습니다.
  • 미국 환경보호국 (EPA): 환경 노출로 인한 인체 건강 영향에 대한 정보를 포함하는 전자 데이터베이스인 통합 위험 정보 시스템의 소유자인 EPA는 아크릴 아마이드를 “인류에 있어 발암 물질의 가능성이 있음”으로 분류한 적이 있습니다.

조리를 위해 사용할 수 있는 건강한 오일

일부 에어 프라이어는 기존의 튀김 조리 방법에 있어 75%나 적은 양의 오일을 사용한다고 주장하지만, 적은 양의 오일을 사용한다고 하더라도 모든 조리용 오일이 동일한 것이 아니라는 점을 기억해야 할 필요가 있습니다.

실제로 요리에 사용되는 대부분의 오일은 과도하게 가공되며 일부는 수소가 첨가되거나 부분적으로 수소화 되어 있을 수 있습니다. 즉, 트랜스 지방이 가득하다는 의미입니다. 미국 심장 협회에 따르면 트랜스 지방의 규칙적인 섭취는 다음과 같은 질환을 야기한다고 합니다:

  • HDL (유익한) 콜레스테롤 수치를 낮춥니다
  • 심장병 및 뇌졸중 발생 위험을 높입니다
  • 제 2형 당뇨병이 발생할 위험이 더 높습니다

또한, 음식을 조리함에 있어 항상 필자는 카놀라 오일, 옥수수 오일, 면실 오일, 식용유의 사용을 피할 것을 권요합니다. 이들은 거의 모든 패스트 푸드 뿐만이 아니라 대부분의 튀김 및 가공 식품을 준비하는 데 사용되는 주 오일들입니다. 이 오일들에는 트랜스 지방은 없지만 가열되면 환형 알데히드를 포함해 트랜스 지방보다 더욱 위험한 독성 산화 생성물로 변질될 가능성이 높습니다.

이러한 오일을 피해야 하는 또 다른 이유는 유전자 조작에 관한 이유 때문입니다. GE 식품은 건강을 해칠 수 있으며 지구 상에 있어 가장 나쁜 식품들 중에 하나로 손꼽을 수 있습니다. 사용할 수 있는 건강한 오일로 코코넛 오일, 올리브 오일, 목초 버터, 버터 오일 및 참깨 오일 등과 함께 기(Ghee) 또한 요리에 사용할 수 있지만 코코넛 오일 만이 튀기는 조리 방식을 포함하여 다양한 열 조리 시에 유용한 오일이라고 볼 수 있습니다.

조리 또는 튀김 용으로 올리브 오일은 화학 구조와 많은 양의 불포화 지방이 산화적 손상에 매우 취약하다는 점을 기억하시기 바랍니다. 따라서 올리브유(및 참기름)는 샐러드 처럼 차가운 요리에 드레싱으로 유용합니다.

에어 프라이어를 사용 시 소량의 기름에서도 자유라디칼이 증가할 수 있으므로 이에 주의가 필요합니다. 튀김의 용도로 사용할 기름이라면 코코넛 오일과 같이 쉽게 산화되지 않는 오일을 사용하는 것이 좋습니다.

에어 프라이어에 대한 필자의 최종적인 결론

튀긴 음식이 건강에 해롭다는 특성을 감안할 때, 필자는 에어 프라이어가 주방 용품 중에 하나로 자리잡는 것은 그다지 현명한 선택이 아니라고 생각합니다. 가끔씩이라도 유독성 오일을 사용해 가공 식품을 공기에 튀기는 형태의 조리법은 절대로 건강한 식습관의 일부로 간주될 수 없습니다.

또한 본 기사에서는 언급하지는 않았지만, 일부 에어 프라이어에 사용되는 플라스틱 및 코팅 처리된 부분에 대한 우려 사항도 있습니다. 튀김기의 모델에 따라, 피해야 할 비스페놀-A (BPA) 및 비 점착성 코팅에 대한 독성 노출 위험에 대해서도 주의가 필요합니다.

본 주제에 대한 필자의 생각을 정리해보면, 다음과 같은 에어 프라이어 제품에 대해 작성된 온라인 리뷰를 예로 들 수 있습니다.

“튀긴 음식을 조금 더 건강하게 조리할 수 있다는 장점이 있지만, 튀긴 음식을 식단 상에 포함하지 않는다면 에어 프라이어를 구입하는 것이 크게 효율적이지 않을 것입니다.”