글루텐과 현대의 가공식품이 건강을 해치는 방법

빵 조각

개요 -

  • 글루텐은 물이 있을 경우 탄성 있는 결합을 형성하는 글루테닌과 글리아딘 분자로 이루어진 단백질입니다. 글루텐은 주로 밀, 호밀, 보리에서 발견되지만, 다른 곡물에도 포함되어 있을 수 있습니다
  • 셀리악병이 있는 사람들은 글루텐에 심각한 위장반응을 일으키므로, 글루텐이 없는 식단이 필수적입니다. 그러나 많은 사람들이 어느 정도의 글루텐 과민성이나 민감성이 있으므로, 이 또한 글루텐 프리 식단을 따르는 것이 더 좋습니다
  • 글루텐 외에도, 글루텐 과민증과 유사한 증상의 증가에 기여하는 다른 요인으로 더 높은 글루텐 함량을 위한 이종교배, 기타 밀의 성분, 제분 또는 제과 과정 그리고 글리포세이트 오염이 있습니다
텍스트 크기 변경하기:

머콜라 박사

"Gluten: A Gut Feeling"에서는 글루텐의 건강에 대한 영향을 조사합니다. 최근 몇 년 동안 글루텐 프리 식단의 효능이 널리 인식되며, 명사들의 인정과 수 많은 책들의 발간으로 그 인기도가 치솟고 있습니다.

여기에는 신경과 전문의인 데이비드 펄뮤터 박사가 저술한 뉴욕타임스 베스트셀러, "Grain Brain"이 포함됩니다. 그는 이 책에서 정제된 곡물이 신경 장애를 유발하고 치매를 악화시킬 수 있음을 보여줍니다.

이 주제에 대한 저의 책, "The No-Grain Diet"는 13년 전인 2003년에 출간되었습니다. 제 임상학적 권고에는 환자의 식단을 세밀하게 조정하기 전 글루텐을 제거하는 것을 1차 개입으로 포함시켰습니다.

글루텐에 대한 심각한 위장(GI) 반응인, 셀리악 병이 있는 사람들은 글루텐 프리 식단이 필수입니다. 하지만 의사들은 이제서야 많은 사람들에게 어느 정도 글루텐 과민증이나 민감성이 있으며, 셀리악 병이 없을지라도 글루텐 프리 식단을 선택하면 훨씬 더 좋음을 인정하기 시작하고 있습니다.

글루텐은 무엇입니까?

글루텐은 물이 있을 경우 탄성 있는 결합을 형성하는 글루테닌과 글리아딘 분자로 이루어진 단백질입니다. 글루텐은 보통 밀, 호밀, 보리에서 가장 많이 발견됩니다.

글루텐은 그에 대한 라벨링이 없는 수 많은 가공식품에서도 발견됩니다. 예를 들어, 다음을 포함한 다양한 라벨에 글루텐이 숨겨져 있습니다. 

  • 맥아
  • 전분
  • 가수분해된 야채 단백질(HVP)
  • 조직 야채 단백질 (TVP)
  • 천연 향료

Celiac.com에는 글루텐을 숨기고 있는 라벨 성분의 목록이 있습니다.

글루텐이 우리 건강을 해칠 수 있는 방법

"글루텐"이란 단어는 접착이라는 라틴어로부터 유래되었으며, 그 접착 성분이 빵과 케이크를 함께 붙입니다. 비디오에서 언급한 것처럼, 빵 제조사가 더욱 푹신한 질감을 만들기 위해 글루텐을 더 추가할 수도 있습니다.

그러나 그 같은 "결합" 속성은 또한 영양분(동일한 식사의 다른 음식에 있는 영양분 포함)의 분해와 흡수를 방해합니다. 그 결과는 적합한 소화를 방해할 수 있는 장내에 붙어 있는 변비 덩어리에 비유될 수 있습니다.

소화되지 않은 글루텐은 면역 시스템을 자극하여 소장의 내막을 공격하도록 함으로써 설사, 변비, 메스꺼움 및 복통과 같은 증상을 유발할 수 있습니다.

시간이 지남에 따라, 소장이 점차 손상되고 염증이 생깁니다. 그러면 이것이 영양분의 흡수 장애와 영양 결핍, 빈혈, 골다공증 및 기타 질환을 초래할 수 있습니다.

이 상태는 또한 신경이나 심리적 문제 및 피부, 간, 관절, 신경계 등에 연관된 문제를 포함하여 성격 상 위장 관계가 아닌 다양한 증상을 광범위하게 유발할 수 있습니다.

셀리악 병은 또한 자가면역과 연계됩니다. 20세 이후에 셀리악병 진단을 받았다면, 자가면역 질환을 앓을 확률은 3.5%에서 34%로 급등합니다. 셀리악병이 진단되지 않을 경우 또한 조기사망의 위험이 거의 4배 증가합니다.

극적인 밀의 변화

밀은 서구 세계에서 가장 많이 재배되는 작물 중의 하나입니다. 그러나 오늘날의 밀은 우리 조상들이 재배하고 먹었던 밀과는 상당히 다릅니다. 이것은 아마도 1950년대 이래 셀리악병과 글루텐 과민증이 4배 증가한 이유에 대한 설명과 관련이 있을 것입니다.

어떤 사람은 이러한 급격한 증가가 단순히 진단 방법의 발전 때문이라고 말하지만, 연구 결과에 따르면 이러한 유행의 증가는 현실이며, 식단의 급격한 변화가 뚜렷한 역할을 한다고 합니다.

밀의 글루텐 단백질의 비율은 이종교배의 결과로 상당히 증가했습니다. 19세기까지 밀은 다른 곡물, 콩과 견과류 등과 섞어서 사용했지만, 밀만을 정제된 흰 밀가루로 제분하는 것은 불과 지난 200년 간에 이루어졌습니다.

유아기 이래 여러분이 먹은 글루텐 함량이 높고 정제된 곡물 식단은 이전 세대가 섭취한 식단의 일부가 아니었습니다.

글루텐은 장 누수(Leaky Gut)를 유발합니다

메사추세츠 주에 위치한 복강 연구 센터의 알레시오 파사노 박사를 비롯하여 특집 비디오에서 인터뷰한 일부 전문가들에 따르면, 인류는 글루텐을 먹도록 진화되어 있지 않기 때문에 이를 적절하게 소화할 수가 없다고 합니다.

연구에 따르면 사람의 소화기관은 글루텐을 외부 침입자로 간주하여 면역반응을 일으키게 된다고 하며, 한 연구에 따르면 사람의 소화기관은 글루텐을 외부 침입자로 간주하여 면역반응을 일으키는데 파사노 박사는 이러한 형상이 모든 사람들에 해당되는 사실이라고 믿고 있습니다.

그러나, 그렇다고 해서 모든 사람이 글루텐을 반드시 피해야 하는 것은 아닙니다. 대부분의 사람들은 임상적 결과 없이도 글루텐을 처리할 수 있다고 합니다. 반면 어떤 사람들은 그렇게 운이 좋지 않습니다. 특히 자가 면역 질환이 있는 사람들은 합병증 위험이 있습니다.

16년 전 파사노 박사와 그의 연구팀은 글루텐이 내장 속에서 장 내막의 세포 사이의 접합점을 개방하게 만드는 단백질인 조눌린이라는 분자를 자극할 수 있음을 발견했습니다.

이것은 본질적으로 장을 더욱 투과성으로 만들어, 음식 입자가 혈류로 탈출하게 함으로써, 염증, 면역 반응을 일으키고 다양한 자가면역 질환의 위험을 높입니다. 이는 장누수 증후군으로 알려져 있으며, 셀리악병이 없어도 장누수로 고통받을 수 있습니다.

글리포세이트로 처리된 밀가루가 셀리악병, 면역반응 등을 유발합니다

모든 사람이 글루텐을 피해야 하는가에 대한 질문은 논란의 여지가 있지만, 오늘날의 밀이 과거의 것보다 훨씬 더 위험하며 많은 사람들에게 문제를 일으킨다는 사실은 명백합니다.

매사추세츠 공과대학(MIT)의 선임 연구원인 스테파니 세네프 박사(Stephanie Seneff, Ph.D.)는 최근의 셀리악 병의 증가가 글리포세이트의 사용과 관련이 있다고 생각합니다. 세네프 박사는 안토니 삼셀 박사(Anthony Samsel, Ph.D.)와 함께 이 연결에 대한 굉장한 연구를 발표했습니다.

글리포세이트는 세계에서 가장 널리 사용되는 제초제 중의 하나이며 몬산토의 라운드업의 활성 성분으로서 장내 세균총을 심각하게 손상시키고 장 기능장애에 뿌리를 둔 만성 질환을 유발합니다. 글리포세이트는 사실 항생제로 특허를 받았습니다.

2015년 3월, WHO의 연구 기관인 IARC(International Agency for Research on Cancer)는 글리포세이트를 "가능성 있는 발암물질" (Class 2A)로 결정했습니다. 이 결정은 비호지킨 림프종과 폐암을 유발할 수 있음을 보여주는 "제한적인 증거"와 동물에게 암을 유발할 수 있는 "확실한 증거"를 토대로 한 것이었습니다.

밀 작물에 대한 글리포세이트의 사용은 셀리악병의 증가와 더불어 늘어났습니다. 삼셀과 세네프에 따르면, 이는 옥수수와 콩에 대한 글리포세이트의 사용보다 더 큰 상관관계가 있습니다.

우리는 이러한 사실을 잘 모를 수 있지만, 수확 전에 건조시킨 비유기농 밀에 글리포세이트를 사용하는 것은 약 15년 전부터 일반화되었습니다. 성숙한 밀이 글리포세이트와 같은 독성 화학물질에 노출되면 더 많은 종자를 방출합니다. 그 결과 약간 더 많은 수확을 거두게 되므로, 이것이 대부분의 밀 농가에서 글리포세이트를 사용하는 이유입니다.

그러나 이는 또한 대부분의 비 유기농 밀 그리고 이를 함유하는 모든 가공식품이 글리포세이트에 오염되어 있음을 나타냅니다. 그리고 이제 우리는 이것이 건강에 심각한 파급효과를 유발할 수 있다는 것을 알고 있습니다.

글리포세이트는 내장의 융모를 심각하게 손상시킬 뿐만 아니라, 밀의 단백질을 소화하는데 도움을 주는 과정을 차단합니다. 글루텐에 있는 글리아딘은 분해하여 소화시키기가 어렵습니다. 보통 밀의 다양한 단백질끼리 연결시켜주는 반응이 발생합니다.

글리포세이트가 화학반응의 결과로 글리아딘에 부착하는 것으로 보이며, 지금 하는 것보다 더 많이 단백질 연결을 방해함으로써 밀을 소화할 수 없게 만듭니다. 그리고 면역 반응과 장내 부조화를 유발할 가능성이 높아집니다.

글루텐 민감성과 유사한 다른 과민성

연구자들은 또한 밀의 다른 성분을 조사하여 다수의 다른 단백질과 화합물이 민감성을 유발할 수 있다는 사실을 발견했습니다. 따라서 글루텐이 없는 음식으로 기분이 좋아진다면, 셀리악 병이 사라지더라도 밀의 다른 성분에 민감해 질 수 있는 것입니다.

여기에는 알부민, 글로불린 및 아밀라아제 트립신 억제제, 그리고 일종의 발효 가능한 올리고-디-모노사카라이드 및 폴리올(FODMAP)인 탄수화물 프룩탄이 포함됩니다.

FODMAP(과당, 락토오스, 갈락탄 및 폴리올도 포함)는 소장에 잘 흡수되지 않거나 완전히 소화할 수 없는 당분입니다. 이는 글루텐 과민증과 매우 유사한 증상을 유발할 수 있으며, FODMAP는 글루텐이 함유된 물질에서 많이 발견됩니다.

FODMAP가 보통 장내 미생물에 유익하지만, 과민성 대장 증후군(IBS)과 같이 이에 민감한 사람들에게는 FODMAP가 심각한 GI 손상을 유발할 수 있습니다. 팔레오 식단에는 FODMAP가 적기 때문에 이러한 종류의 식단으로 전환할 때 사람들의 기분이 좋아지는 많은 이유 중의 하나일 수 있습니다.

빵제조와 밀 제분, 2가지 추가 위해요소

이 동영상에서는 전혀 논의되지 않는 글리포세이트 오염을 제외하고, 셀리악병과 글루텐 과민증의 증가에 대한 두 가지 다른 설명은 오늘날 밀을 제분하고 빵을 굽는 방법과 관련이 있습니다. 현대 식품 가공의 도래 이후 밀 제분 방법이 크게 변화되었습니다.

배젖과 전분은 롤러로 제분되지만, 다른 모든 성분은 먼저 추출된 다음 최종 제품의 요건에 따라 다양한 비율로 추가됩니다. 최종적으로 만나게 되는 것은 GI 문제를 일으킬 가능성이 높은 고도로 정제된 밀가루입니다.

통곡물 가루는 돌절구를 사용하여 통곡을 갈아서 만듭니다. 추출되거나 추가되는 것이 없습니다. 최종 제품에는 전체 곡물이 포함되므로, "통곡"이라고 부릅니다. 이 과정은 훨씬 더 간단하고 곡물의 영양분이 덜 파괴됩니다.

통곡으로 만든 빵에도 글루텐이 포함되어 있지만, 셀리악병이 없다면 심각한 문제를 일으키지 않습니다. 어떤 사람들은 글루텐과 관련된 문제가 사실 글루텐 자체보다는 정제된 밀가루를 만드는 과정에서 사용된 화학물질과 관련이 있을 수 있다고 생각합니다.

빵을 굽는 과정을 일컫는 "빵 제조" 또는 획기적인 변화를 겪었습니다. 과거에는 밀가루에 물과 이스트를 섞은 다음, 반죽을 밤새 두어 부풀렸습니다. 이 과정에서 이스트의 효소가 글루텐을 분해할 수 있었습니다. 우리 신체에는 이러한 효소가 부족하므로, 분해 과정을 되풀이할 수 없습니다.

오늘날 빵 제조업자들은 더 이상 최대 18시간까지 반죽이 부풀도록 두지 않습니다. 다양한 화학물질을 첨가하여 이 공정을 약 2시간으로 줄였는데 이는 글루텐이 분해되기에는 부족한 시간입니다. 따라서, 오늘날의 빵에는 소화할 수 없는 글루텐이 과거의 빵보다 훨씬 더 많습니다.

글루텐 과민증과 셀리악병을 치료하는 방법

셀리악병과 글루텐 과민증의 치료는 글루텐을 함유한 모든 음식을 절제하는 글루텐 프리 식단입니다. 2013년 8월 미국 식품 의약국(FDA)에서 글루텐 프리 라벨링에 대한 표준을 발표했습니다. 이 규칙에 따르면, 식품에 "글루텐 프리"라는 라벨을 붙이려면 다음과 같아야 합니다.

  • 천연적으로 글루텐 무함유 천연적으로 글루텐이 없는 곡물로는 쌀, 옥수수, 퀴노아, 사탕수수, 아마 및 아마란스 종자가 있습니다.
  • 모든 글루텐 함유 곡물은 글루텐을 제거하는 방식으로 정제되어야 합니다. 최종 제품에는 20 ppm 이상의 글루텐이 포함되어 있을 수 있습니다.

셀리악병이 있는 지 여부는 혈액검사로 확인할 수 있습니다. 만약 있다면, 글루텐에 노출될 경우 심각한 병에 걸릴 수 있으며 건강과 장수가 위협받을 수 있으므로, 최대한 주의해야 합니다. 글루텐 과민증이 있다면, 식단에 엄격해야 할 필요는 없지만 점차 글루텐에 대한 내성을 알게 될 수 있습니다.

예를 들어, 한 조각의 빵이 불편함을 초래하지 않을 수 있지만, 두 조각 또는 이틀 연속 빵을 먹는 경우 불편할 수 있습니다. 보통 1~2주 정도 글루텐을 피하면 상당한 개선을 볼 수 있습니다. 밀 이종교배, 글루텐, 기타 밀 단백질, 프룩탄, 제분 또는 제과 과정, 글리포세이트 오염 등의 수 많은 유해요인들을 고려할 때, 밀(그리고 기타 곡물)이 이처럼 많은 문제를 일으키는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

제 경험으로는 글루텐 과민증이 있든 없든, 거의 모든 사람들이 심지어 통 발아 곡물을 비롯하여 곡물을 피할 경우 혜택을 보며, 이는 곡물에 순 탄수화물 함량이 높고 이를 피하는 것이 미토콘드리아 기능 향상에 도움을 주기 때문입니다. 미토콘드리아 기능이 손상되면 과체중, 고혈압, 제 2형 당뇨병과 관련된 질환 및 심장질환과 암 등의 더 심각한 문제를 악화시킬 수 있습니다.