버터 붐이 일어나고 있습니다

Dr. Mercola

수십 년 동안 비난을 받은 버터가 다시 돌아와 인기를 얻고 있습니다. 버터는 다시 돌아왔을 뿐만 아니라 지난 10년 동안 미국에서 1인당 버터 소비량이 24% 증가하면서 매출이 치솟고 있습니다. 팬데믹으로 인한 식습관의 변화로 인해 2020년에는 버터 수요가 더욱 높아졌습니다. 낙농협동조합 랜드 오 레이크스는 지난해 매출이 20% 증가하여 1억 2,500만~1억 3,600만 kg에 이를 것으로 추정했습니다.

팬데믹 기간 동안 미국인들이 집에서 더 많은 요리와 베이킹을 하면서 촉발된 소매 수요의 증가는 레스토랑의 버터 수요 감소를 만회할 정도로 높았습니다. 성명서에서 회사는 2019년에서 2020년까지 전년 대비 약 633억 9,600만 원의 수입 증가를 보고했으며 다음과 같은 내용을 덧붙였습니다.

"3분기 수익은 포트폴리오 전반에 걸친 강력한 성과로 인해 약 633억 9,600만 원이 개선되었습니다. 유제품의 수익은 소매 부문의 지속적인 강세 덕분에 더 높았으며, 이는 코로나 19의 영향으로 인한 식품 서비스 및 상품 시장의 변동성을 상쇄했습니다."

버터의 인기가 마가린을 능가했습니다

1900년대 초반 미국의 1인당 연간 버터 소비량은 6.8kg 이상이었지만, 마가린 소비량이 증가함에 따라 급격히 감소했습니다. 낙농 산업은 1869년 마가린이 시장에 등장하면서부터 반격에 나섰습니다.

올레오 마가린법(당시 마가린은 올레오 마가린으로 알려짐)이 1886년에 통과되어 원래 도축장에서 얻어진 초과 동물성 지방으로 만든 마가린에 454g당 약 20원(2센트)의 세금을 부과했습니다. 또한 실제 버터처럼 보이게 하기 위해 '인공 버터'를 노란색으로 착색하는 것도 금지되었으며, 뉴햄프셔주에서는 마가린에 분홍색을 띠도록 잠시 요구했습니다.

초기의 반발에도 불구하고 마가린은 저렴한 가격과 주장하던 우수한 건강상의 이점으로 20세기 중반에 인기를 얻었고 1957년에는 버터 소비를 앞질렀습니다.

포화 지방이 인기를 잃고 보건 관계자들이 미국인들에게 심장병의 위험을 줄이고 체중을 줄이기 위해 버터와 같은 건강에 좋은 지방을 피하라고 잘못 촉구하면서 정제된 식물성 기름과 트랜스 지방으로 만든 마가린이 널리 퍼졌고 요리의 동반자가 되었습니다.

이제 사람들은 정제된 식물성 기름이 섭취하기에 가장 나쁜 음식 중 하나라는 것을 알고 있으며, 1997년에 발표된 저명한 연구에서 심혈관 질환에 대한 마가린의 영향을 조사한 결과 마가린이 심장마비 위험을 증가시키는 것으로 나타났습니다.

그럼에도 불구하고 수십 년 동안 마가린은 버터보다 더 인기가 있었습니다. 2005년이 되어서야 버터가 최고의 타이틀을 되찾았고 그 이후로 소비가 증가하고 있습니다.

버터는 건강에 좋습니다

버터는 여전히 많은 사람들에게 사실 먹어서는 안 되는 음식 중 하나이지만 너무 맛이 좋기 때문에 어쨌든 탐닉하게 되는 죄책감을 주는 맛있는 식품으로 간주됩니다. 그러나 버터는 여러분이 죄책감 없이 탐닉할 수 있는 한 가지 식품입니다. 버터는 특히 목초 사육된 소의 우유로 만들어지면 건강에 좋은 식품이기 때문입니다.

심하게 가공된 마가린과 달리 버터는 몸에 필요한 영양소가 포함된 자연식품입니다. 버터에는 다음이 함유되어 있습니다.

여러 연구에서 건강을 위한 버터 섭취를 지지합니다. 15개 국가별 코호트를 포함한 9개 간행물에 대한 체계적인 검토 및 메타 분석에서 버터 섭취는 심혈관 질환, 관상 동맥 심장 질환 또는 뇌졸중과 유의한 관련이 없었지만, 버터 섭취가 많을수록 당뇨병 발병률이 낮아졌습니다.

버터의 유익한 화합물 자세히 살펴보기

유지방의 여러 화합물은 건강상의 이점과 관련이 있습니다. 가장 잘 알려진 것 중 하나가 공액리놀레산(CLA)으로, 이는 항암 특성이 있을 뿐만 아니라 심장 건강에도 좋고 항비만 효과도 있는 항염 작용을 합니다.

세라마이드, 스핑고미엘린, 세레브로사이드, 설파타이드 및 강글리오사이드와 같은 스핑고지질도 버터에서 발견됩니다. 이러한 화합물은 세포 조절에 영향을 미치고 항균 및 면역 조절 효과가 있는 동시에 콜레스테롤 흡착을 억제합니다. 또한 잠재적인 항암 효과도 있습니다.

식품 및 영양 연구의 발전(Advances in Food and Nutrition Research)에서는 다음과 같이 이야기합니다.

"섭취 시 스핑고미엘린은 스핑고미엘리나아제에 의해 세라마이드로 변형되고, 추가로 세라마이드가 소화되어 스핑고신과 유리지방산으로 분해되어 흡수됩니다. 세라마이드는 암세포의 사멸 유도제로 알려져 있습니다. 스핑고미엘린의 섭취는 쥐와 인간의 대장암 예방과 관련이 있습니다."

유지방에서 발견되는 항암 화합물인 부티르산도 있습니다. 부티라트(낙산염)를 포함한 부티르산과 그 염은 장에 유익하며 에너지 항상성, 비만, 면역 체계 조절, 암 및 뇌 기능에 유익한 효과가 있습니다. 미리스트산은 유지방에서도 많이 발견되는 장쇄 포화지방산입니다.

이는 중요한 신진대사 과정에 관여하며 적당한 섭취는 오메가-3 지방 수치를 향상시켜 심장 건강을 개선할 수 있습니다. 유지방에서 미리스트산을 섭취하면 HDL 콜레스테롤이 증가하고 트리글리세리드 수치가 감소하며 면역 조절 특성이 추가로 나타납니다.

따라서 축적된 연구가 버터와 같은 전지방 유제품의 섭취를 뒷받침한다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 란셋(The Lancet)에 게재된 도시 농촌 역학 전망(PURE, The Prospective Urban Rural Epidemiology) 연구도 그중 하나입니다.

수석 연구 저자인 온타리오주 해밀턴에 있는 맥마스터 대학(McMaster University)의 선임 연구원이자 영양 역학 조사관인 마흐시드 데간(Mahshid Dehghan)은 주요 연구에서 다음과 같이 말했습니다. "연구 결과 총 유제품 섭취와 주요 심혈관 질환 사이에 역상관계가 있는 것으로 나타났습니다. 유제품 섭취가 많을수록 뇌졸중 위험이 현저히 낮아졌습니다."

목초 사육된 소의 버터가 제일 좋습니다

버터 지방의 지방산 구성은 동물의 식단에 따라 다르기 때문에 버터의 영양가는 동물을 어떻게 키웠는지에 달려 있음을 명심하세요. 가장 좋은 품질의 버터는 목초 사육한 소의 (살균되지 않은) 생 버터이며, 가급적이면 인증된 유기농 버터입니다.

그다음으로 좋은 것은 목초 사육하거나 방목한 유기농 소의 저온 살균 버터이며, 그다음은 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 살균 버터입니다. 후자의 두 가지조차도 마가린이나 기타 식물성 기름 기반 스프레드보다 훨씬 더 건강한 선택입니다.

목초 사육된 소의 버터가 더 좋은 이유는 무엇인가요? 주로 목초지에서 자란 소의 우유는 비타민 E, 베타카로틴, 건강한 지방 오메가-3 및 공액리놀레산을 비롯한 많은 영양소가 더 높은 것으로 나타났습니다.

목초 사육된 소의 유기농 우유와 유제품의 개선된 지방산 프로필은 오메가-6 대 오메가-3 비율을 기존 전유의 5.7:1과 비교하여 거의 1:1로 만듭니다. 대부분의 미국인이 오메가-3로 섭취하는 양보다 10~15배 많은 양의 오메가-6를 섭취하기 때문에 이는 중요합니다.

"오메가-3 지방산 및 공액 리놀레산의 다른 공급원에 비해 1인당 유제품 소비량이 높기 때문에 초유(목초 사육 우유)의 이러한 차이는 지방산의 역사적 균형을 회복하고 심혈관 및 기타 대사 질환의 위험을 잠재적으로 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다"라고 연구원들은 지적했습니다.

식품 과학 및 영양에 대한 비판적 검토(Critical Reviews in Food Science and Nutrition)에 발표된 연구에서는 또한 다른 방식으로 사육된 동물에서 나온 동일한 식품을 섭취한 후의 인간 건강의 차이를 강조했습니다.

"여러 연구에 따르면 곡물 대신 목초로 사육된 동물의 식품에는 오메가-3 지방산과 공액 리놀레산과 같이 암을 예방할 수 있는 영양소가 훨씬 더 많이 포함되어 있습니다.

지난 수십 년 동안 식이 지방 섭취에 대한 일반적인 권장사항으로 인해 목초지에서 키운 동물의 부산물이 건강과 암 예방에 미칠 수 있는 차이점에 대한 과학적 대화가 부족했습니다."

실제로, 이들은 지질 수준이 전반적으로 비교적 중립으로 유지되는 반면, 동물성 식품이 목초 또는 곡물을 먹인 동물에서 유래했는지 여부에 따라 염증성 지표와 인지질에서 상당한 차이가 발견됨을 발견했습니다.

"붉은색 육류, 버터, 치즈 및 계란은 일반적으로 영양가가 있는 귀신으로 취급되어 왔으며 대부분의 영양 권장사항에서 이러한 식품을 피할 수 있지만 이러한 개별 식품은 영양가와 소비자에 대한 영향이 크게 다를 수 있습니다.

목초 사육된 소의 버터, n-3 강화 계란, 야생 수렵육은 혈청 지질에 중립적인 영향을 미치는 동시에 여러 염증 요인을 감소시켜 잠재적으로 건강을 개선하는 것으로 보입니다.

다르게 사육된 동물에서 생산된 똑같은 식품을 섭취함으로써 생리학적 영향이 현저하게 다르다는 것을 보여주는 중요한 데이터가 있으며, 이 발견은 향후 연구를 위해 통제된다면 인구 전체의 식이 권장사항에 큰 영향을 미칠 수 있습니다."

낙농업자들은 버터 판매가 증가함에 따라 우유를 버립니다

팬데믹 기간 동안 낙농 산업 전체가 어려움을 겪었을 때 버터 판매는 치솟았다는 것은 아이러니한 일입니다. 2020년 봄, 낙농가들은 식당과 학교의 수요가 급감하면서 우유를 버려야 했습니다. 낙농 산업은 향후 6개월 동안 약 5조 8,700억~11조 7,400억 원의 매출 손실을 입을 수 있을 것으로 예측되었습니다.

두 개의 주요 우유 생산업체인 딘 푸드(Dean Foods)와 보든 유제품(Borden Dairy)은 팬데믹 이전에 미국 우유 판매가 감소했기 때문에 이미 2019년 11월과 2020년 1월에 파산을 신청했습니다. 그러나 팬데믹은 이후 2020년 1월부터 2020년 7월 18일까지 8.3% 증가한 미국 소매 우유 판매에 유리한 영향을 미쳤습니다. 같은 기간 매출은 2.3% 감소했습니다.

버터 생산 업체 랜드 오 레이크스의 경우 2020년 여름에 판매가 너무 상승하여 평소처럼 냉장 보관고에 버터를 거의 넣지 않았습니다.

랜드 오 레이크스의 CEO인 베스 포드(Beth Ford)는 블룸버그(Bloomberg)와의 인터뷰에서 "소매업도 우유 생산 성수기라 버터를 많이 만들어서 [휴일 동안] 제철을 맞아 보관하는 경우가 많습니다. 하지만 구매가 너무 상승하여 저희는 그렇게 하지 않았습니다. 생산하자마자 바로 판매되고 있었기 때문입니다."

점점 더 많은 미국인들이 견고한 영양분과 위안을 제공하는 전통적인 자연식품을 찾고 있는데, 버터는 이 두 가지 측면을 모두 만족시키는 것으로 보입니다.

언급한 바와 같이, 최고의 버터를 찾을 때는 CAFO(공장식 사육시설) 우유로 만든 버터를 건너뛰고 목초 사육한 소의 우유로 만든 버터를 제공하는 소규모 농부를 지원하세요. 인근 농산물 시장에서 지역 농부를 찾을 수 없다면 유제품에 있는 미국 목초 사육 협회(AGA, American Grassfed Association) 로고를 찾아보세요. 이 로고는 최고 품질의 목초 사육 제품을 보장합니다.