Dr. Mercola
상점에서 구입한 음식의 용기에 적힌 유통기간은 종종 "판매 일자"를 의미할 수 있습니다. 하지만, 문제시되는 음식이 달걀일 경우, 그리고 이러한 달걀을 상자에 적힌 유효기간이 지났다고 하여 버린다면, 여러분은 완전히 상태가 좋은 달걀을 내던지게 되는 것일 수 있습니다.
여러분은 약간의 경험이 있으면 고기, 채소, 허브와 같은 식품이 완전히 신선한 상태를 넘겼다 하더라도 여전히 신선하고 먹어도 건강에 좋은지 눈짐작과 냄새를 맡는 것을 통해 확인할 수 있는 기술을 기를 수 있습니다.
계란의 경우, 이러한 감별법이 조금 더 어려울 수 있습니다. 달걀 상자에 적힌 일자는 종종 음식 제조업자가 더 자주 판매할 수 있도록 활용하는 방법으로, 집에서 달걀의 신선도를 확인할 수 있는 테스트 방법을 알아낸다면 상당한 돈을 절약할 수 있습니다.
명확히 말하면, 달걀 상자에 적힌 일자는 달걀이 나온 시점을 일컬으며, 여러분이 구매한 일자를 나타내는 것이 아닙니다. 여러분은 어쩌면 달걀 상자에 '유통기한'이라고 적힌 일자가 종종 여전히 먹기에 완벽하게 좋은 상태일 수 있다는 사실을 알고 나서 놀라실 수도 있습니다.
물에 달걀 띄우기 테스트를 통해 시험해보세요
달걀의 신선도를 측정하기 위한 물에 달걀 띄우기 실험은 매우 간단합니다. 생달걀을 단순히 차가운 물에 담긴 그릇에 넣고, 무슨 일이 일어나는지 관찰하면 됩니다. 달걀에게 나타나는 결과는 여러분에게 다음과 같은 사실을 말해줍니다.
- 달걀이 바닥에 곧바로 가라앉고 옆으로 누워 있다면, 이는 달걀 프라이나 스크램블을 해먹을 수 있는 매우 신선하고 훌륭한 상태의 달걀이지만, 삶아서 먹기에는 좋지 않은 달걀입니다.
- 그릇의 바닥에 한쪽 끝으로 서 있거나 한쪽으로 '기울어진' 달걀은 몇 주가 지났지만, 여전히 먹기에 훌륭한 상태로, 삶아 먹기에 완벽한 달걀입니다.
- 물에 떠 있는 달걀은 더 이상 신선하지 않으며, 삶거나 그 외의 어떤 방식으로도 먹어서는 안 되는 달걀입니다.
웹사이트 'Food Hacks'에 따르면, "달걀이 얼마나 오래되었는지를 알려주는 방법은 달걀 상자에 적힌 '포장' 일자를 보는 것으로, 이는 율리우스 일자의 형태로 '판매' 일자를 의미합니다. 율리우스 일자는 1일~365일 사이의 범주로 나타나며, 대부분의 회사들은 달걀이 나온 즉시 포장하기 때문에, 이는 훌륭한 지표가 됩니다."
달걀의 신선도를 테스트하기 위해 물에 띄우기 실험을 하는 것은 효과가 있습니다. 이는 달걀 껍데기가 투과성을 띠고 있어 약간의 소량의 공기가 통과할 수 있는데, 신선한 달걀은 공기가 적게 함유되어 있어, 그릇 아래로 가라앉게 되기 때문입니다. 하지만, 이에 대한 이야기가 더 있습니다.
웹사이트 'Cooking America'에서는 더 나아가 다음과 같이 설명합니다. "달걀이 기울어져 커다란 끝부분이 올라간 것은 오래된 달걀이고 물에 뜨는 달걀은 상한 달걀입니다. 달걀이 기울어지는 것은 달걀 안의 공기주머니에 의해 발생하는데, 시간이 지남에 따라 투과성의 달걀 껍데기와 산소, 그리고 여과되는 가스를 통해 유액이 증발하게 되면서, 공기주머니가 증가하게 됩니다."
달걀의 신선도를 측정할 수 있는 다른 방법
어떤 이들은 생달걀을 귀 근처까지 들어 올려 흔들어보는 것이 달걀의 신선도를 확인할 수 있는 방식이라고 말하지만(철벅거리는 소리가 나는 것은 상태가 좋지 않은 달걀을 의미), 이는 신뢰할 만한 방법이 아닐 수 있습니다.
많은 달걀 생산업자들은 '검란(캔들링)'이라는 기법을 추천하는데, 이는 일리노이 대학의 연장 배양 및 발생학과(University of Illinois Extension Incubation and Embryology)에서 다음과 같이 설명합니다.
"달걀은 검란을 통해 공기 세포, 노른자 및 흰자의 상태를 확인할 수 있습니다. 검란은 혈흔이 있는 흰자, 혈흔 혹은 고기 흔적 및 세균 발달의 관찰을 가능하게 합니다. 검란은 빛 앞에 달걀을 두고 어두운 방에서 행해집니다. 이 빛이 달걀을 통과하여, 달걀 내부를 관찰할 수 있도록 합니다."
강조하자면, 검란은 단순히 밝은 빛을 비추는 것으로, 섬광만으로도 가능합니다. 달걀을 옆에 두고 그 내용물을 관찰하는 것입니다. 이는 또한 폭발하여 다른 달걀들을 오염시키지 않도록 하기 위해 즉시 제거해야 할 필요가 있는 부패한 달걀을 탐지할 수도 있습니다.
달걀 부화장에서의 검란 경험이 많은 사람은 달걀에서 병아리가 나오기 전에 달걀이 적절하게 발달하도록 해줄 수 있습니다.
신선한 달걀은 공기가 들어 있는 공간이 매우 작으며, 노른자가 거의 눈에 보이지 않습니다. 오래되었지만 여전히 상태가 좋은 달걀은 공기 공간이 크며, 노른자가 약간 더 어둡게 나타납니다.
달걀 전체가 약간의 줄무늬를 띠며, 노른자가 훨씬 더 어둡고 점을 띠며 나타나면 거의 상해가는 달걀입니다. 상한 달걀에서, 노른자는 흰자와 섞여서 나타나며, 거의 둥근 형체를 보이지 않습니다.
웹사이트 '104 Homestead'에서 설명하고 있는 또 다른 간단한 집에서 직접 할 수 있는 검란 시스템은 안에 밝은 조명을 넣은 단색으로 된 휴지통이 필요합니다. 휴지통 위에, 중간에 구멍을 뚫은 판지를 올려두세요. (달걀보다 더 작은 구멍) 달걀이 구멍과 불빛 위에 놓이도록 했을 때, 이는 반투명하게 보이게 됩니다.
'접시 및 냄새 맡기' 테스트
일부 달걀은 깨지기 쉬워, 약간의 금이 갈 수 있으며, 이러한 상태가 얼마나 오래 되었는지, 그리고 달걀이 상했는지 알기 어려울 수 있습니다. 이를 알 수 있는 한 가지 방식은 (약간) 금이 간 달걀 껍데기를 깨서 접시에 올려두는 것입니다.
신선한 달걀은 둥그런 형태의 밝은 노란색의 노른자를 갖고 있으며, 흰자는 단단하며 심하게 퍼지지 않고 잘 형태가 보존됩니다.
오래된 달걀은 노른자가 평평하고, 흰자는 약간 더 액체의 형태를 띠며, 더 쉽게 퍼집니다. 이러한 상세한 사항은 왜 오래된 달걀이 샮은 달걀로 활용하는 것이 더 나은지를 암시해줍니다. 난막이 달걀 껍데기와 더 쉽게 분리되기 때문에 달걀 껍데기를 제거하기가 더 편합니다.
만일 보는 것만으로 알 수 없다면, 훌륭한 후각을 이용하여 신선도를 확인할 수 있습니다. 신선한 달걀은 냄새가 거의 나지 않습니다. 그리 좋지 않은 상태의 달걀은 즉시 냄새로 확인 가능하며, 상한 달걀은 숨을 참고 싶도록 만들 수 있습니다.
달걀색이 다르게 나타나는 이유는 무엇일까요?
그렇다면, 생달걀 껍데기가 갈색, 흰색 혹은 약간의 녹색을 나타내는 이유는 무엇일까요? 갈색과 흰색 달걀 사이의 차이점은 단순히 이러한 달걀을 낳는 닭의 색에 따라 다르게 나타나는 것이라고 특집 영상에서는 설명하고 있습니다.
흰 달걀은 대개 흰 닭이 낳은 달걀입니다. 갈색 달걀은 대개 붉은, 갈색의, 혹은 어두운 깃털을 지닌 닭에서 나온 달걀입니다.
또 다른 잘 알려지지 않은 사실은 달걀의 귓불을 확인하는 것입니다. 이것 또한 닭이 낳게 될 달걀의 색을 가늠할 수 있도록 도와줍니다. 흰 귓불을 지닌 닭은 대개 껍데기 색이 흰 달걀을 낳고, 붉은 귓불을 지닌 닭은 갈색 달걀을 낳게 됩니다. 그렇긴 하지만, 모든 갈색 닭이 갈색 달걀을 낳는 것은 아닙니다.
미시건 주립대학(Michigan State University)의 연장 사이트에 따르면, 모든 달걀은 흰색에서부터 시작된다고 합니다. 겉 표면의 색이 흰색이 아닌 달걀은 닭의 수란관을 통과하게 되면서 자체에 색소를 퇴적시키게 되는데, 이러한 색소 침착에는 약 26시간이 걸리며, 달걀 껍데기가 이러한 완전한 형태를 갖추는 데는 약 20시간이 걸리게 됩니다.
아메라우카나 닭(Ameraucana chicken)에서 나온 달걀은 수란관을 통과하게 되면서 우샤닌(oocyanin)이라는 안료가 착색되어, 달걀 껍데기에 투과하여 안쪽에도 파란색의 달걀을 만들어냅니다.
갈색 달걀은 껍데기가 형성됨에 따라 프로토포르피린(protoporphyrin)이라는 색소가 퇴적되어, 달걀의 표면만 착색됩니다. 올리브 에거(Olive Egger) 닭에서 갈색 색소는 파란 달걀 껍데기 위에 덮이게 되어, 녹색 달걀을 만들어냅니다.
뿐만 아니라, 갈색 달걀을 낳는 닭은 흰색 달걀을 낳는 흰 닭보다 대개 크기가 더 큽니다. 어두운 깃털을 지닌 닭들은 특히 집중 사육 시설(CAFO, 공장식 사육 시설)에서 길러지는 모든 색의 닭들과 비교해서 종종 크기가 더 큰 달걀을 낳게 되는데, 이는 단순히 이들이 더 많이 먹기 때문입니다.
집에서 달걀을 생산해서 먹는 많은 사람들은 뒤뜰에서 키울 닭을 고를 때 어두운색의 깃털을 보유한 닭을 선택하게 됩니다. 왜냐하면 이들이 조상들이 길렀을지 모르는 '헤리티지' 종을 반영하기 때문입니다. 이들은 또한 천연 식단인 녹색 식물, 씨앗, 곤충 및 벌레 등 집중 사육 시설의 닭이 먹지 않는 것을 먹습니다.
달걀의 영양적 가치에 영향을 미치는 요소
대개 달걀의 영양가를 결정하는 것은 달걀의 색이 아니라 닭이 길러지는 방식에 달려있습니다. 여러분은 달걀이 더욱 저렴할수록 노른자가 빈혈 상태로 보이며, 달걀 껍데기가 더 얇다는 것을 알아채셨을 것입니다.
초원에서 방목하여 기른 닭에서 나온 달걀의 노른자색은 더 진하며, 이러한 달걀이 더 풍부하고 맛있는 맛을 나타낸다는 사실은 놀랍지 않습니다. 가장 가격이 저렴한 달걀은 대개 흰색을 띠며, 흰색 닭은 집중 사육 시설에서 기를 때 더 저렴하게 사료를 급여할 수 있습니다. 집중 사육 시설은 다음과 같은 특성을 띱니다.
- 종종 위생적이지 않습니다
- 종종 불쾌할 정도로 지나치게 많은 닭이 한 공간에 있습니다
- 대개 닭에게 유전자 조작 옥수수와 콩을 먹입니다. 이러한 닭의 먹이에는 또한 닭 깃털과 동물의 일부 부위와 같은 것이 포함될 수 있습니다
- 질병의 확산을 막기 위해, 닭에 일상적으로 항생제를 투여합니다
안타깝게도 포장 라벨 표기는 소비자가 가장 영양가 있는 달걀을 구매하는 데 도움을 주지 못합니다. 사실상, 포장에는 "목초에서 기른(pasture-raised)", "방목한(free-range)", "우리에 가두지 않은(cage-free)"과 같은 문구를 사용할 수 있지만, 현행법상 이러한 닭들이 햇빛을 보지 못하거나 목초에 발을 딛지도 못하는 경우에도 이러한 용어들을 허용한다는 사실을 아셔야 합니다.
만일 고품질의, 목초에서 기른 현지 달걀을 파는 동네 가게를 발견한다면, 약간 더 비싸거나 더 멀리 운전해 나가 달걀을 구입해야 하더라도, 그만한 가치가 있습니다.
여러분은 목초에서 기른 달걀로부터 더 많은 영양분을 얻을 수 있으며, 집중 사육 시설에서 대개 생산을 늘리기 위해 사용하는 원치 않는 잔류 물질들로 인한 영향을 피할 수 있게 됩니다. 성장 호르몬이 미국 기반의 닭 사업체에서 금지되지만, 특별히 만들어진 먹이와 약품들은 닭을 벌크업시키면서 생산을 빠르게 합니다.
달걀을 먹는 것이 건강에 이로울까요?
여전히 달걀을 먹지 말라고 말하는 의사들이 존재합니다. 이들은 달걀이 심장병의 위험을 높일 수 있는 위험한 콜레스테롤을 함유한다고 주장하고 있습니다. 이는 지방이 여러분에게 유해하다는 잘못된 가정에 기반합니다.
닭에서 나온 건강에 이로운 지방(올리브 오일, 코코넛 오일, 아몬드 및 아보카도의 건강한 지방 포함)은 실제로 건강에 필수적입니다. 뿐만 아니라, 건강에 이로운 달걀의 영양분에는 레시틴, 엽산, 비타민 A, D, B2, B6, B12 및 K가 들어있으며, 이들은 중요하고 강력한 항산화 성분을 지니고 있습니다.
달걀은 여러 모양새로 활용될 수 있으며, 맛있습니다. 달걀을 끊었을 때보다 달걀을 섭취하는 것이 훨씬 건강에 이롭습니다. 여러 연구에서는 달걀을 섭취함으로 인해 콜레스테롤 수치가 높아지기보다는 정상 수치를 유지하는 데 실제로 도움이 된다고 밝히고 있습니다.
달걀 흰자와 노른자를 함께 먹어야 한다는 사실을 이해하지 못하는 사람들은 노른자는 (아마도) 콜레스테롤 수치를 높일 수 있기 때문에 흰자만 섭취해야 한다고 강조하거나 흰자가 (아마도) 영양가가 거의 없다는 점에서 노른자만을 먹는 것을 강조하기도 합니다.
달걀 껍데기를 활용할 수 있는 수많은 새로운 방식
여러분은 달걀 껍데기로부터 심지어 가치 있는 건강상의 이점을 얻을 수 있습니다. 웹사이트 'Secret Yumiverse'에서는 구워서 박테리아가 없는 달걀 껍데기를 믹서기에 갈아 분말로 만들어서 다른 음식에 첨가하여 칼슘 섭취를 높이는 등의 수많은 훌륭한 아이디어를 제공합니다. 다음과 같은 아이디어도 참고해 보세요.
- 생달걀 흰자에 1티스푼의 분말을 첨가하여 얼굴에 바르고, 마른 후 이를 벗겨내어 피부 정화 마스크팩으로 활용할 수 있습니다
- 굽거나 분말로 만든 달걀 껍데기 0.5티스푼을 (커피를 내리기 전에) 커피 가루에 첨가하면, 산성의 커피에서 나타나는 쓴맛을 줄일 수 있습니다
- 달걀 껍데기 분말 1티스푼을 반려견의 식단에 첨가함으로써 반려견의 칼슘 섭취를 높일 수 있습니다
- 찻주전자에 거칠게 빻은 달걀 껍데기 1~2큰술을 주방 세제와 따뜻한 물에 섞어 넣고, 하루 동안 그대로 둡니다. 다음 날 아침, 달걀 껍데기가 들어 있는 찻주전자를 소리 나도록 흔들고 잘 헹궈, 석회질이 떨어져 나가도록 할 수도 있습니다