기 버터는 버터보다 더 나은가요?

기 버터

한눈에 보는 정보 -

  • 기는 오랫동안 오일과 음식 재료로써 전통적인 요리에 사용되어 왔습니다. 하지만, 이는 또한 인도 의학에서 마사지 및 허브 연고로 사용되며, 발진과 화상을 치유하기 위한 약재로써 사용되기도 합니다
  • 기를 만드는 것은 소의 우유에서 만들어지는 버터로부터 시작되며, 액상 지방을 유고형분에서 분리하여 유고형분을 제거하는 것과 관련되는 것으로, 이는 많은 사람들이 생각하기에 버터보다 더 건강에 유익한 것으로 여겨지는 방법입니다
  • 기는 많은 다른 형태의 정제 버터보다 더 오랫동안 가열된 것으로, 이는 보다 어둡고 풍부한 풍미를 갖고 있으며, 땅콩 향이 더 나고, 보다 높은 발연점을 나타내어 센 불로 볶기에 용이하고 건강에 더 유익합니다. 또한, 직접 이것을 만드실 수 있습니다
  • 공액 리놀레산과 기에 있는 낙산으로 알려진 지방산과 같은 복합물 때문에 여러분의 염증 및 관상성 심장병의 위험이 줄어들 수 있으며, 소화 개선 효과도 있습니다
  • 기에서 우유는 지방으로부터 분리되기 때문에, 카제인 뿐만 아니라 젖당이 줄어들게 되어, 만일 여러분이 유제품에 알러지나 민감성이 있다면 버터의 더 나은 대용품이 될 수 있습니다
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Dr. Mercola

기(Ghee, 기 버터)라는 용어가 친숙하지 않은 사람을 위해 설명드리자면, 기의 또 다른 이름은 정제 버터로 알려져 있습니다. 기 버터와 일반 버터 사이의 한 가지 차이는 기에는 그다지 많은 유제품 단백질이 들어있지 않다는 것이며, 기 버터가 버터보다 더 건강에 유익한 선택안이라고 주장하는 건강 옹호론자들이 많다는 것입니다.

버터 기름을 만드는 과정은 소젖으로 만든 순수한 버터로부터 시작합니다. 우유 고형분에서 액체 지방을 가열 및 분리하여 캐러멜화시키면서 우유 고형분을 제거하는 것으로 이 과정에서 유당은 대부분 제거됩니다.

기 버터는 오랫동안 인도에서 오일과 음식 재료로써 전통적인 요리에 사용되어 왔습니다. 하지만, 이는 또한 마사지 및 허브 연고로 인도 의학에서 사용되며, 발진과 화상을 치유하기 위한 약재로써 사용되기도 합니다.

버터가 여러분에게 나쁜 것은 아니지만(특히 1960년대 도입된 식물성 기름, 마가린 및 수많은 잘못된 정보에 의한 대규모로 시판되는 선택안과 비교하여), 버터로 시작된 기는 더 나은 선택안이 될 수 있습니다.

우선, 기는 많은 다른 형태의 정제 버터보다 더 오랫동안 가열된 것으로, 이는 보다 어둡고 풍부한 풍미를 갖고 있으며, 땅콩 향이 더 나고, 보다 높은 발연점을 나타내어, 센 불로 볶기에 용이하고 건강에 더 유익합니다.

사실상, 식단에 기를 포함하는 것은 심장 등 여러 영역에 있어 이점을 나타낼 수 있습니다. 기는 약 50%가 포화 지방으로 구성되어 있으며, 이는 의학계와 영양학자들이 포화 지방을 포함한 지방이 인간에게 이롭다는 사실을 깨닫게 될 때까지 나쁜 것으로 여겨졌습니다.

흥미롭게도, 모유는 54%의 포화 지방을 함유하고 있습니다. 이와 같은 유익한 지방은 적절한 발달에 필수적이며, 여러분의 신체는 이것 없이 기능할 수 없습니다.

비록 미국 심장 협회(American Heart Association)에서는 사람들이 매일 식품 섭취를 통해 포화 지방을 5%에서 6% 섭취할 것을 권장하고 있는데, 이는 여전히 너무나 낮은 수치로 섭취되고 있습니다. (최적의 건강을 위해 식단에서 건강에 이로운 식단을 50%~70% 상향할 필요가 있음) 더 맛있는 음식을 섭취하는 것이 이러한 필요량을 충족하는 데 도움이 될 수 있습니다.

따라서, "정제된" 부분은 기 버터를 버터보다 더 나은 선택으로 만드는 최소한의 부분이지만, 여전히 따라야 할 특정 절차가 있습니다. 또한, 오늘날 일반적으로 미국에서 생산되는 "우유"가 원래는 인간이 섭취하지 않는 (섭취할 수 없는) 성분을 함유하고 있다는 사실을 이해하는 것이 도움이 될 수 있습니다.

기의 모든 측면에 대해 알아보기 위해서, 가장 먼저 우유에서부터 시작해야 합니다.

우유에서부터 시작해야 하지만, 모든 우유가 해당되는 것은 아닙니다

여러분은 미국 농장에서 생산되는 대부분의 우유가 고도로 가공되어 균질화되고 살균된다는 것을 이미 아실 것입니다. 이는 표면상으로는 잠재적인 병원균을 제거하기 위함입니다. 하지만, 이를 고온에서 재빠르게 제거하는 초고온 처리라고 불리는 것은 또한 우유의 유통기한을 늘리기 위함이며, 그 과정에서 수많은 천연 면역 증진 효소 및 B6, B12 및 C와 같은 비타민을 파괴하게 됩니다.

또한 소화 유익균이 제거되는데, 이는 종종 수많은 건강상의 문제와 함께 변비로 이어집니다. 이것의 가장 아이러니한 부분은, 병원균을 죽일 수는 있지만, 이것이 최종 생산품에서 완전히 제거되지 못하여 잔여물이 남게 되는데, 이것이 놀라울 정도로 많은 우유 알레르기 현상을 설명해 줍니다. 유기농 소비자 협회(OCA)에서는 다음과 같이 지적하고 있습니다.

"이러한 처리를 했던 우유를 마시게 될 때, 여러분은 기본적으로 '죽은' 음료를 마시게 되는 것입니다. 우유 살균과 균질화는 영양소와 단백질을 파괴하며, 이로운 지방을 산패하게 만들어 체내에 자유 라디칼이 형성되도록 합니다. 이는 우유의 화학적 구조를 변경하여, 우유를 변성시키게 됩니다.

영양소 흡수에 필수적인 락타아제와 인산염과 같은 효소가 파괴되는 것입니다. 이것 없이, 우유는 소화하기 매우 힘든 것이 될 수 있습니다. 사실상, 살균 우유에서의 락타아제 결핍은 젖당 내성의 원인이 됩니다.

불행히도, 췌장에서 이러한 효소를 만들어낼 수 없기 때문에 췌장은 과중한 부담을 나타내게 되어, 이것이 당뇨 및 기타 질환의 위험 요소가 됩니다."

비영리기관 지속가능한 밥상(Sustainable Table)에서는 현대의 가공 처리가 심지어 더 이상 농경이라고 불릴 수 없을 정도로 전통적인 농경 방식으로부터 지금껏 제거되고 있다고 밝히고 있습니다.

이는 산업화된 "동물 사육 공장에서 시작되는데, 이를 통해 동물이 제한된 환경에서 유지되고 보관됩니다." 이들이 충분히 그 크기가 커질 때 (낙농 산업에서 700개의 소가 길러질 때) 공장식 집중 사육시설(CAFOs)에서와 같이 "집중"이라는 말이 추가됩니다. 요약하자면,

"20세기 초에, 산업 낙농 농장에서의 가축 증가가 비위생적이고 열악한 위생 관행으로 이어졌습니다. 이는 질병을 일으키는 박테리아가 만연하게 만들었으며, 이것이 우유를 오염시키고 사람들을 감염시켰습니다. 이는 저온 살균 방식이 널리 퍼진 주요 이유가 되었습니다.

오늘날, 집중 사육 시설에서 생산되어 시판되는 대부분의 우유는 여전히 살균을 필요로 하는데, 왜냐하면 이러한 집중 농장에서의 상황이 기하 급수적으로 악화되어, 집중 사육 시설이 병원성 박테리아의 오염의 온상이 되고 있기 때문입니다."

'민감성'은 카제인, 젖당 및 글루텐과 관련될 수 있습니다

기는 유제품 단백질의 상당량이 제거된 상태이므로, 그 처리 과정에서 많은 양의 카제인과 젖당이 제거됩니다.

캠브릿지 사전에 따르면, 젖당은 우유에서 발견되는 설탕의 한 가지 유형이며, 카제인은 새 우유에서 발견되는 주요 단백질입니다. 카제인과 글루텐은 유사한 분자 구조를 갖고 있습니다. 비영리기관 헬시 이팅(Healthy Eating)에서는 다음과 같이 언급하고 있습니다

"글루텐과 카제인은 둘 다 단백질이지만, 글루텐은 밀, 보리 및 호밀에서 발견되는 한편, 카제인은 우유 및 유제품에서 발견됩니다. 일부 사람들은 이중 한 가지 혹은 두 가지에 알레르기 반응을 나타내며, 다른 사람들은 셀리악병이라고 불리는 유전병을 나타냅니다."

소의 우유는 아이들에게 주어지는 최초 식품 중 하나이며, 뒤이어 아이들에게 나타나는 최초 알레르기 유형 중 하나입니다. 호흡기 질환은 최초 증상 중 하나입니다. 2014년 오스트리아에서 가장 먼저 수행되었던 한 연구에서는 카제인 민감성이 초래할 수 있는 수많은 증상을 다음과 같이 설명하고 있습니다.

  • 발진 혹은 발적
  • 가려움
  • 복통 및 팽만
  • 메스꺼움, 구토 및 설사
  • 기침, 천명 및 천식 증상

불행히도, 이러한 것들은 보다 가벼운 정도의 소 우유 알레르기 증상에 해당합니다. 히포크라테스 시대로 거슬러 올라가면, 위장관 및 피부 문제가 보고되었지만, 20세기 초, 우유 소비에 대한 징후학이 보다 빈번하게 되었습니다. 설사 이외에도, 아이들에게서 신체 성장이 느리게 나타나며, 아나필락시스 쇼크를 경험하게 됩니다.

1994년 학술지(JAMA)에서 다룬 한 기사의 페이지에서는 유아에게서 나타나는 소 우유의 알레르기 유발 항원이 0.5%에서 7.5%에 해당하지만, 일부 환자 그룹에서는 25%만큼 높게 나타날 수 있으나, 이는 종종 특정되지 않은 증상 및 전 세계적으로 다른 지역에서 나타나기 때문에 종종 놓치게 됩니다.

또 다른 연구에서는 소의 우유가 모유 대신 유아에게 보다 빈번하게 주어지고 있다는 사실이 이러한 증상이 증가하는 것의 일부를 설명해줄 수 있다고 주지합니다.

풀을 먹고 자란 소에서 생산된 유기농 버터로 만든 기 버터가 더 좋습니다

기 버터

왜 기를 만들 때 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 유기농 버터를 사용하는 것에서부터 시작할까요? 항생제 과다 사용은 항생제 저항으로 이어지며, 이는 훨씬 더 강한 병원성 박테리아와 새로운 종의 질환을 만들어낸다는 사실을 고려해보세요.

미 식품 의약국의 한 보고에 따르면, 미국에서 사용되는 항생제의 80%가 일반적으로 가축의 "질병을 퇴치용"으로 사용된다고 합니다.

또한, 여러분이 섭취하는 기(Ghee)는 오리지널 버터를 만들기 위해 사용되는 우유의 질에 따라 달라지게 됩니다. 가장 좋은 방법은 유전자 조작 옥수수와 같은 곡물보다는 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 유기농 버터를 사용하는 것입니다.

또한, 가능한 한, 기를 직접 만드실 때 생우유를 사용해 보세요. 미 농림부의 데이터(National Nutrient Database and Nutrition Data)에 따르면, 기 버터와 버터에 들어있는 가장 좋은 영양 성분 중 하나는 비타민 A, E, K, 엽산 및 콜린 등이 있습니다. 영양적으로, 버터와 기 사이의 차이점은 다음과 같습니다

  • 버터는 가열시킬 수 있으며, 발열점은 섭씨 176.6도(화씨 350도)인 한편, 기 버터는 발열점이 섭씨 251.6도(화씨 485도)입니다.
  • 다른 오일과 비교하여, 기 버터에는 가열 시 독성으로 변하는 화합물이자 심지어 동물 연구에서 암과 연관이 있는 것으로도 알려진 아크릴아마이드가 덜 들어있습니다.
  • 메디컬 뉴스 투데이(Medical News Today)에 따르면, 기 버터에는 공액리놀레산(CLA)가 풍부한데, 이는 관상 동맥 심질환의 위험을 낮추는 것으로 연관되어져 왔습니다.
  • 기 버터에는 낙산(butyrate acid)으로 알려진 지방산이 들어있는데, 이는 소화 건강에 도움이 되며, 버터와 같이 염증을 퇴치하고 과민성 대장 증후군 및 새는 장에 도움이 됩니다.
  • 낙산은 또한 결장암 예방과 인슐린 민감성에 도움이 될 수 있으며, 그 결과 제2형 당뇨 예방에 도움이 될 수 있습니다.

더 나은 질문은 '기 버터가 언제 더 이로울까요?'일 것입니다

버터는 마가린이 아니라는 이유에서 유익할 뿐만 아니라, 만일 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 유기농 버터라면 그 자체로 건강에 이로운 식품입니다. 하지만, 일부 사람들에게 있어 기가 건강에 더 이롭습니다. 이는 여러분의 필요에 따라 다릅니다.

핵심은, 만일 여러분이 젖당에 민감성을 나타내거나 소화가 어려우시다면, 기는 이중 축복이 될 수 있습니다. 그리고, 높은 발연점을 나타내어, 이것을 이용해 조리를 할 수 있는 보다 건강에 이로운 형태의 식품입니다.

기는 수퍼마켓과 유기농 식품 가게에서 널리 시판되고 있으며, 혹은 집에서 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 순수 유기농 버터를 사용해서 직접 만들 수도 있습니다. 케틀 앤 파이어(Kettle and FIre)에서는 기 버터를 만들 수 있는 간단한 7가지 단계 제조 과정을 설명하고 있습니다.

풀을 먹고 자란 소에서 생산한 유기농 버터를 1.27cm(0.5인치) 조각으로 자르세요.

버터를 중불에 녹이세요.

버터에 거품이 생기기 시작할 때까지 버터를 끓이세요.

두 번째로 거품이 생기기 시작할 때까지 10분에서 15분간 조리하세요.

일단 유고형분이 붉은 갈색이 되어 팬 바닥에 가라앉게 되면 불을 끄세요.

몇 분 동안 이것을 식히세요.

그리고 나서, 치즈 클로스(천)을 통해 혼합물을 걸러내어 용기에 담아, 꽉 맞는 뚜껑으로 압박해서 닫아 보관해보세요. 이게 전부입니다.

요리에 관한 한, 달걀, 고기, 채소 등 버터를 사용할 수 있는 그 어떠한 음식에서든 기를 사용하실 수 있습니다. TV 프로그램(Bulletproof)에서는 버터와 기의 발연점 비교는 유효한 것이지만, 이러한 관점에서 기는 코코넛 오일, MCT 오일 및 올리브 오일보다 더 좋다고 언급하며, 다음과 같이 덧붙이고 있습니다.

"기(Ghee)는 땅콩 향이 나며 버터 그 자체보다 더 버터스러운 맛이 납니다. 이것은 강한 향신료와 어울리는데, 이는 기가 인도와 타이 요리의 주식이 되는 한 가지 이유가 됩니다.

기는 또한 이 둘을 함께 요리했을 때, 향신료에서 지용성 풍미와 영양소를 뽑아낼 수 있습니다. 이는 커리, 소스 및 기타 슬로우 쿡이나 끓인 요리 등에 이상적입니다. 또한, 약간의 바닷소금을 가미한 채소에 약간 붓게 되어도 훌륭한 요리가 됩니다.

아참, 이것은 냉장 보관할 필요가 없습니다. 상온에서도 오래 상하지 않으며, 몇 년 동안 보관해도 부패하지 않습니다."