머콜라 박사
불포화 지방이 풍부한 올리브 오일은 심장 질환의 위험을 낮추고 인슐린 수치와 혈당 조절에 효능이 있어 제2형 당뇨병의 위험을 낮추는 데 도움이 됩니다.
그러나 대부분 식품과 마찬가지로 모든 올리브 오일 또한 동일한 품질로 생산되는 것은 아닙니다. 고품질과 저품질 오일 사이에는 다양한 등급이 있으며 심지어 가장 우수한 브랜드 중에서도 산패 문제가 크게 부각되고 있습니다.
불량 올리브 오일을 가리는 4가지 방법
고급 올리브 오일을 구입할 때 당신은 이 제품이 과연 값비싼 만큼의 금전적 가치를 하는지 궁금할 것입니다. 하지만, 가공하기 전에 올리브가 얼마나 오랫동안 저장되었는지 그리고 소비자가 (구입 후) 선반에 얼마동안 보관 하였는지 등 품질에 영향을 미치는 요인이 많이 있습니다.
더 올리브 오일 타임스(The Olive Oil Times)가 보도했듯이 네 가지 잠재적인 결함에 주의를 기울이면 질이 좋은 오일을 고를 수 있습니다.
1. 산패
올리브 오일은 매우 부패되기 쉽지만, 일반적으로 병에 담긴 날짜로부터 2년 동안 ‘식용 가능’이라고 표시됩니다(보통의 ‘유통 기한’입니다). 하지만, 더 좋은 방법은 수확 날짜를 보는 것이고, 이 날짜가 실제로 오일이 만들어진 때를 알려줍니다. 이 정보가 병에 표시된 오일을 선택하십시오.
따라서 첫 번째 단계는 가능한 한 최근에 수획된 오일을 찾는 것입니다. 여기에 저장 온도, 공기와 빛에 대한 노출, 오일의 산화 방지제와 엽록소 함량 등 다양한 요인들이 산패를 막는 내성에 영향을 미칩니다.
하지만 모든 올리브 오일은 결국 산패하게 됩니다. 하지만, 대부분 사람은 올리브 오일 병을 선반에 두고 일주일에 한 번 또는 여러 번 열고 닫을 것입니다(심지어 하루에도 몇 번씩). 오일이 공기 또는 빛에 노출될 때마다 산화가 일어나며 산패가 더 빨리 진행됩니다.
오일 전문가인 루디 모어크(Rudi Moerck) 박사는 특히 엑스트라 버진 올리브 오일은 분해를 촉진하는 엽록소를 함유하고 있어 반정제 올리브 오일보다 더 빨리 산패한다고 전합니다. 그렇다면 올리브 오일이 산패되었는지 어떻게 알 수 있을까요?
- 오일에서 크레용이나 접착제 냄새가 납니다.
- 변질된 견과류와 같은 맛이 납니다.
- 느끼한 식감을 냅니다.
더 올리브 타임스가 말하길,
“안타까운 점은 대부분의 미국인들이 산패된 올리브 오일의 맛에 익숙하다는 것입니다.”
2. 퀴퀴한(케케묵은) 오일
‘퀴퀴한’ 오일은 올리브를 가공하기 전에 너무 오랫동안 보관할 때(심지어 며칠이라도) 발생하며, 산소가 없는 상태에서 발효가 일어납니다. 퀴퀴한 냄새는 올리브 오일에서 매우 흔하기 때문에 사람들은 단순히 정상이라고 생각합니다.
그러나, 올리브 오일에는 땀 냄새가 벤 양말이나 늪지대의 식물을 연상시키는 발효 냄새가 없어야 합니다.
“퀴퀴한(케케묵은) 결함을 맛보는 좋은 예는 식용 올리브입니다.”라고 더 올리브 타임스가 말했습니다. 칼라마타 올리브 바구니에서 보라색이나 적갈색을 지닌 단단한 올리브 대신 갈색의 물렁물렁한 것을 골라서 하나 먹어 보십시오. 그 맛이 퀴퀴한 맛입니다. “
3. 곰팡내 나는 올리브
올리브 오일에서 먼지나 곰팡내가 나면 곰팡이가 핀 올리브로 만들어졌기 때문일 수 있습니다. 이것은 또 다른 결함의 요인입니다.
4. 와인이나 식초 맛
올리브 오일에서 포도주나 식초와 같은 맛이 난다면(어떤 경우에는 매니큐어와 같은) 이는 올리브가 산소를 이용한 발효를 거쳐 자극적이며, 이상한 맛을 띄기 때문입니다.
엑스트라 버진 올리브 오일은 불량한 품질로 생산되기 쉬운 식품 중 하나입니다
위에 열거한 네 가지 결함은 가공 방법이나 취급 상태가 좋지 않아 발생하는 일반적인 사례입니다. 그러나, 미국 약국방(USP- U.S Pharmacopeial)의 식품 사기(Food Fraud) 데이터베이스에 따르면 올리브 오일은 일반적으로 가짜 엉터리 식품으로 사기 치기 쉬운 대상이며, 돈을 노리기 위해 고의적로 불량품을 생산 하기도 합니다.
심지어 "엑스트라 버진" 올리브 오일조차도 헤이즐넛, 콩, 옥수수, 해바라기, 팜, 참깨, 포도씨 그리고 호두 등 다른 값싼 오일로 희석되는 경우가 많습니다. 하지만, 이러한 다른 (싸구려)오일은 라벨에 나열되지 않을뿐더러 대부분의 사람은 올리브 오일이 순수 오일(Pure oil)이 아니라는 사실을 알아차리지 못합니다.
올리브 오일이 생산되는 지역에 살고 있다면 지역 생산자로부터 구입하는 것이 가장 현명 합니다. 적어도 오일에 무엇이 들었는지 정확하게 알 수 있을 테니까요. 그렇지 않다면 재배자를 알려주는 독립적으로 운영하는 개인 올리브 오일 가게를 찾거나, 지역 수퍼마켓에서 고품질의 오일을 생산하는 신뢰할 수 있는 브랜드를 구입하십시오.
냉장 실험: 올리브 오일 품질을 테스트 하는 좋은 방법은 아닙니다
올해 초 오즈 박사(미국에서 The Dr. OZ Show를 TV에서 진행하는 유명한 박사)는 특별 기고에서 ‘냉장 시험(test)’을 제안했으며, 엑스트라 버진 오일이 냉장고에서 고체화된다면 순수하다는 증거라고 하였습니다. 미국 데이비스 올리브 센터(US Davis Olive Center)는 이 이론을 실험 해보기로 결정 하였으며, 실험 결과 올리브 오일의 순도를 판단하는 데 이 방법은 신뢰할 수 없다고 밝혔습니다.
이 올리버 센터의 연구원들은 7개의 샘플 오일을 냉장했는데 냉장고에서 60시간이 지나도 응고되지 않았습니다. 일부 경화된 부분이 있기는 하지만, 오일에 함유된 포화 지방 수준이 다양하기 때문에 완전히 응고되지는 않았습니다. 따라서, 오즈 박사가 제안하는 시험을 시도하는 데 시간을 허비하실 필요는 없습니다.
“모든 올리브 오일에는 냉장고에서 응고하는 소량의 포화 지방산이 들어 있습니다.”라고 UC 협동조합의 고문인 폴 보센(Paul Vossen)이 말합니다.
“응고량은 오일에 있는 포화 지방산의 양과 같은데, 대부분은 오일을 만드는 데 사용된 올리브의 종류에 영향을 받으며, 올리브 재배 지역에서도 일부 영향을 받습니다. 응고 정도가 신선도, 순도, 향미, 엑스트라 버진 등급 또는 기타 품질 요수를 표시하지는 않습니다.”
올리브 오일로 (열을 가하는)요리를 하고 있습니까? Stop it! 하지마세요!
올리브 오일은 샐러드에 뿌리거나, 수제 후무스 토핑에 사용하는 등 찬 요리에 적합합니다. 그러나, 올리브 오일을 조리에 사용하기에 좋지 않다는 것을 인식해야 합니다. 화학적 구조와 올레산과 같은 다량의 단일 불포화 지방으로 인해 엑스트라 버진 올리브 오일을 요리에 사용하면 산화로 인한 손상을 받기 쉽습니다.
산화되고 부패한 오일을 섭취하면 건강에 도움이 되지 않으므로 요리용 오일이 필요할 때는 코코넛 오일이 적합합니다. 이는 코코넛 오일이 유일하게 열에 의한 손상에 저항할 수 있을만큼 안정적인 식물성 지방이기 때문입니다.
올리브 오일은 차가운 요리에 사용할 때 탁월하지만 요리에 사용할 때 고열에 민감한 오일이 손상될 수 있음을 기억하세요!
올리브 오일을 신선하게 유지하기 위한 팁
올리브 오일을 구입한 후(신뢰할 수 있는 브랜드를 선택하고 병의 날짜를 확인합니다) 집에서 어떠한 방식으로 보관하는지가 오일의 수명(유통기한)을 변화시킬 수 있습니다.
오일을 최상으로 보관하기 위해 모어크 박사는 민감한 오메가-3 오일과 동일한 방법으로 관리할 것을 권장합니다.
- 시원하고 어두운 장소에 보관하십시오. 빛이 올리브 오일의 지방을 가장 확실히 산화시키기 때문에 빛을 피하는 것이 가장 중요합니다.
- 신선도를 보존하기 위해 큰 병 대신에 작은 병을 구입하십시오.
- 오일을 사용한 후 뚜껑을 즉시 닫으십시오.
엑스트라 올리브 오일의 산화를 추가적으로 방지하기 위해 모어크 박사는 아스타잔틴 한 방울을 병에 첨가할 것을 제안합니다. 부드러운 젤 캡슐에 담긴 매우 강력한 항산화제, 아스타잔틴을 구입 하세요.
핀으로 아스타잔틴 캡슐을 찌른 후 오일에 넣으십시오. 비타민 E와 같은 항산화제 대신에 아스타잔틴을 사용하면 좋은 점이 있는데, 그 이유는 색깔이 적색으로 비타민 E의 무색과 비교되며 오일에 아스타잔틴이 존재하는지 색깔로 알 수 있기 때문입니다. 올리브 오일 색깔(적색)이 흐릿해지기 시작하면 바로 버리시면 됩니다.
일반적으로 올리브 오일은 수확 후 1년 이내에 소비하는 것이 좋습니다. 다만, 뚜껑을 열지 않은 채 어두운 곳에서 보관할 때는 수확 후 2년까지는 지속됩니다.
더 쓴 맛이 나며, 후추 향을 풍기는 오일은 폴리페놀 함량이 높은데 익은 올리브로 만들어 부드러운 향이 나는 것보다 오래 보관할 수 있습니다. 후자는 최대 6개월에서 1년 이내에 사용해야 합니다.
상대적으로 짧은 기간에 사용을 해야하기 때문에 큰 병보다는 작은 병에 담긴 올리브 오일을 사는 것이 권합니다. 대부분의 사람들은 대용량 올리브 오일을 산다면 산패된 냄새가 남에도 불구하고 보관하고자 하는 미련이 생겨 버리지 못하기 때문입니다.