식물성 기름의 지방이 트랜스 지방보다 더 위험할 수 있습니다.

식물성 기름

개요 -

  • 트랜스 지방은 심각한 건강 문제를 일으킵니다. 트랜스 지방은 기본적인 세포막 기능을 방해하고, 심장 질환의 주요 원인이기도 합니다.
  • 트랜스 지방은 해로운 것으로 인식되어 대부분의 튀김 요리를 주로 하는 많은 레스토랑에서 일반 식물성 기름을 다시 사용하고 있습니다
  • 그러나, 식물성 기름은 기름이 열에 가열이 될 때 유해한 산화 생성물로 분해된다는 문제가 있습니다.  알데히드라고 불리는 성분은 염증을 유발시킬 가능성이 높으며, 심장 질환 및 알츠하이머병을 일으키기도 합니다.
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머콜라 박사

니나 테이코츠는 연구 전문 저널리스트이자 지방에 대한 놀라운 사실: 왜 버터, 고기와 치즈가 건강 식단에 속하는가의 저자입니다. 니나는 잡지 Gourmet의 기사에서 트랜스 지방의 위험을 최초로 다룬 기자 중 한 명입니다.

이 기사는 대단한 관심을 받았으며, 트랜스 지방를 다루는 책들에 실리기도 했습니다.  또한 그녀는 레스토랑 비평가로도 활동했는데, 그녀의 저널에 따르면, 한 셰프는 니나가 이전에 한번도 먹어본 적이 없는 지방이 가득한 음식 재료들로 요리를 하여 제공 했다고 말합니다.

“간, 크림 소스, 치즈, 붉은색의 육류들- 모두 맛있었습니다. 풍부하며, 소박한 질감의 음식들이었습니다. 나는 성인이 된 후 빼려고 했던 골칫거리인 살 10파운드를 감량했으며, 담당 의사로부터 혈중 콜레스테롤 수치가 매우 좋아졌다고 말을 듣기도 했습니다.”

이러한 지방질이 가득한 음식은 건강에 좋지 않다고 알려져 있지만, 그녀는 이와 완전히 반대되는 경험을 했다고 그녀의 저널에서 밝힙니다.  연구 전문 기자로서 그녀는 미스터리의 근본에 다가간 것 같은 느낌이 들었습니다.

이 과정에서 그녀는 최근 트랜스 지방이 점점 외면 당하면서 트랜스 지방을 대체하는 식물성 기름이 더 해로울 수 있다는 점을 발견했습니다...

어떻게 트랜스 지방이 식품 산업의 중심이 되었는가?

저널리스트 니나는 1970년대 후반에 트랜스 지방의 위험을 사람들에게 경고한 한 명의 식용 오일 분야의 화학자, 메리 에니그 박사를 주목하게 됩니다. 참고로 당시 식용 오일 분야에 대부분의 화학자들이나 연구자들은 남성들이였습니다.

“트랜스 지방은 식물성 기름이 굳어지면 발생합니다.” 니나는 설명합니다.‘”식물성 기름은 1990년 초에 미국 식품 산업에 소개되었습니다.

1900년대 이전에 미국의 주부들은 라드와 버터로 조리했으며 이후 식물성 기름이 처음에는 면화씨 오일의 형태로 소개가 되었고, 최초의 경화성 식물성 기름 제품은 1911년에 도입된 크리스코였습니다.

바로 그 시기에 수소화를 통해 기름이 굳을 때 생성되는 트랜스 지방이 미국 식품 산업에 나타나게 됩니다.

수소화된 식물성 기름과 마가린은 신속하게 식품 산업의 중추가 되었습니다. 이들은 당시 식품 공급량 0%에서 오늘날 7~8%로 증가했습니다.

트랜스 지방의 유해성은 1930년대에 확인 되었습니다

지금 거의 100세가 다된 프레드 쿠머로우 박사는 1950년대에 트랜스 지방의 유해성을 발견했으며, 1957년에 논문으로 발표한 최초의 연구자입니다. 박사는 심장 질환을 유발하는 성분은 콜레스테롤이 아닌 트랜스 지방임을 발견했습니다.

2000년대 초반 트랜스 지방이 LDL 콜레스테롤 수치를 점진적으로 증가시킨다는 사실이 발견되기 전까지 트랜스 지방은 미국에서 주요 이슈가 되지 않았습니다.  이후 전문가들 사이에는 온통 콜레스테롤을 배제하는 데 집중을 했고, 결과로 콜레스테롤 영향을 기반으로 한 트랜스 지방을 금지하기 시작했습니다.

콜레스테롤의 잘못된 사실

1950년대에 포화 지방산이 콜레스테롤을 올리는 주범으로 지목되었습니다. 그때는 심장 질환의 원인에 대해 정보와 지식은 굉장히 초보적이고 단순했습니다. 그러나HDL 및 LDL 콜레스테롤 수치를 측정할 수 있게 되면서, 연구 집단이 LDL에 집중하게 되었고 이로써LDL은 “나쁜 콜레스테롤”로 알려지게 되었습니다.

그 이후, 많은 임상 실험 연구에서 LDL콜레스테롤 수치가 (극단적인 경우를 제외하고) 심장 마비의 위험을 예측하는데 적당한 변수가 아니라는 것이 밝혀지게 됩니다.

또한 생체 표지에 대한 사람들의 이해가 지난 15년 동안 발전하면서 LDL 수치와 같은 보다 정확한 심장 관련 질환들을 예측할 수 있는 다른 생체 표지자들이 사용됩니다.

가열된 식물성 기름은 건강에 유해한 산화 부산물을 생성합니다

한편, 오늘날의 식물성 기름을 이전의 것들 보다 훨씬 위험하게 만드는 글리포세이트 오염과 유전 공학 문제도 있습니다. 즉, 처음부터 식물성 기름은 불안정 하다라는 (화학적 관점에서) 문제가 항상 있었습니다.

특히 고온에서 가열될 때 이들은 산화 생성물로 분해됩니다. 니나는 식물성 기름에 튀긴 닭고기 한 조각에 100가지가 넘는 위험한 산화물 발견됐다고 전하고 있습니다.

"이러한 이유로 식물성 기름들은 사용되어서는 안됩니다. 실제로 식물성 기름은 기름의 지방산 구조를 변화시킴으로써 식용으로 사용하게 되었으며, 1940년대에 웨슨 오일과 카놀라유 같은 병에 들어있는 식물성 기름이 시장에 나오기 시작했습니다.

그러나 그 당시에도 수많은 동물 실험을 수행한 결과 대단히 우려스러운 결과가 있었습니다. 실험에서 동물들은 간 경화에 걸렸으며, 간이 비대해졌습니다. 이후 가열된 식물성 기름으로 인한 조기 사망을 보이기도 했습니다.”

따라서 트랜스 지방은 유해한 것으로 인식되고 있으며, 이를 완전히 제거되는 과정에서 우리는 여전히 거대한 문제를 직면하고 있습니다. 즉, 식당 및 요식(料食)업체들이 튀김용으로 일반 식물성 기름(땅콩, 옥수수, 콩기름 등)을 다시 사용하기 시작했습니다. 그러나, 여전히 이러한 기름들은 가열될 때 유해한 산화 생성물로 분해된다는 문제가 있습니다!

트랜스 지방 대용으로 교체되고 있는 식물성 기름 제품도 많은 문제점이 있습니다.

Weston Price의 저널, Wise Traditions 최신호에서 니나가 트랜스 지방 문제에 대한 그녀의 저서에서 발췌한 좋은 기사가 있습니다. 이 기사를 읽은 대부분의 사람은 이제 트랜스 지방의 위험성을 잘 알고 있으며, FDA가 이들을 완전히 퇴출하는 과정이라는 것도 잘 알고 있을 것입니다.

이는 좋은 소식이지만, 무엇이 트랜스 지방을 대체하고 있을까요? 정답은 트랜스 지방 대신 현재 사용하고 있는 식물성 식용 기름이며 이는 독성 산화물을 생성하고 이산화물이라는트랜스 지방보다 더  치명적인 독성을 가지고 있을 수 있습니다.

"저는 대형 지방 및 기름 생산업체닌 Loders Croklaan의 부회장이 다음과 같이 저에게 설명을 했을 때 이 주제에 관심을 갖게 되었습니다. 그가 말하길  ‘방금 회사에서 패스트 푸드 식당 청소를 담당하는  남자에 대한 무서운 이야기를 들었습니다. 그는‘’2007년 경 식당들은 튀김기에 또는 개수대 혹은 조리대 벽에 달라붙은 기르 때 및 오염물질들을 없애고 청소하는 데에  문제들을 직면하였다.고 말합니다.

이런 종류의 기름 때나 오염물질은 딱딱하게 굳어서, 청소 직원들이 며칠 동안 긁어도 다 없앨 수 없었습니다. 기존의 청소 도구로는 도저히 기름때를 청소를 할 수 없었다고 합니다. 이 기름 때와 오염 물질들은 매우 휘발성이 강한 공기 중 화학물질로 밝혀졌습니다. 식당의 유니폼을 세탁을 위해 운반을 할 때, (유니폼에 묻은)화학물질이 휘발성이어서유니폼 더미들을 운반하는 트럭 뒤에서 자발적으로 발화하는 문제도 있었습니다. 또한 이 유니폼 더미들은 세탁 후 건조기에 넣어집니다 이때건조기의 열기로 인해 화재가 발생할 수 있다고 밝혀졌습니다.” [본인이 강조 표시]

청소 회사는 결국에 이에 맞선 더 강력한 화학 청소제를 생산하여, 벽과 유니폼에서 폴리머를 닦아냅니다. 불행히도, 영양학 학회는 이러한 휘발성을 띄는 식물성 기름을 잘 연구하지 않습니다. 다른 학자들, 주로 분자 생물학과 유전학 분야에서 이를 연구하지만, 다른 분야들끼리 서로 정보가  잘 교환되지 않는 듯 합니다.

낮은 수치의 알데히드(Aldehyde) 로도 대규모 염증을 유발합니다

중국식 '웍' 을 사용한 볶음 요리

대만의 한 연구 단체는 여성들의 폐암 발생률이 대체적으로 남성들 보다 높게 나타나는 문제에 대하여 현재 연구를 진행하고 있습니다. 그들은 특히, 이 문제를 아시아 국가의 여성들이 통풍이 잘되지 않는 공간에서 식물성 기름으로 볶음 요리를 하는 사실을 예로 들며 식물성 기름이 폐암 발생과 관련이 있다고 보고 있습니다.

"식물성 기름은 매우 일시적이기 때문에, [이 휘발성 화합물]은 연구하기가 매우 어렵습니다. 말 그대로 1초 만에 다른 물질로 바뀝니다...화학적 요스들이 매우 불안정하기 때문에 분리하기가 어렵습니다."라고 니나는 설명합니다 "그들이 할 수 있는 일은 단순히 이 물질들이 존재한다는 사실을 보여주는 것입니다.  특히 걱정스러운 알데히드라고 불리는 물질류가 있습니다.

동물 연구를 하는 그룹은 상당히 낮은 수준의 노출 알데히드 로 동물들에게는 엄청난 염증을 일으킨다는 사실을 밣혔고, 이는 심장병과 관련이 있다는 점도 발견했습니다. 알데히드는 LDL 콜레스테롤을 산화시켰고, 연구자들은 그 이유로  LDL 콜레스테롤이 위험해진다고 생각합니다. 또한 알데히드는 심장 질환과 관련이  있으며 특히 알츠하이머와 연결된다는 증거도 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 이로써 그들은 신체에 매우 심각한 영향을 미치는 것으로 보입니다."

또 한 연구원은 알데히드가 위 손상을 통해 동물에게 독성 쇼크를 일으킨다는 사실을 발견했습니다. 우리는 내장이 건강에 미치는 영향 및 역활을 잘 알고 있으며, 가열된 식물성 기름에서 나오는 알데히드가 위장을 손상시킬 수 있다는 생각은 면역 문제 및 위장 관련 질환이 증가하는 경향과 놀라운 일치점을 보입니다.

이 말은 식물성 기름을 이용한 요리는 식당 종사자들에게 "새로운” 직업병의 요인이 될 수 있다는 뜻입니다(지난 10년 내에 발생했음).

식물성 기름이 휘발하여, 중합체로 굳어지면 청소가 거의 불가능하며, 튀김기계, 조리 장비를 마모시키고, 유니폼은 자연 발화 될 수 있습니다. 그렇다면 과연 이러한 기름으로 불 가까이에서 일하는 근로자의 폐는 어떨까요? 대형 패스트 푸드 체인은 이 문제를 잘 알고 있으며, 이를 해결하기 위해 여러 가지 조치를 구현 해왔습니다..

그러나 소규모 식당에서는 이 문제를 인식하지 못할 수 있어 이는 근로자들을 잠재적인 위험에 처하게 합니다. 아마 집에서 식물성 기름으로 정기적으로 요리하는 경우에 같은 상황일 것입니다 .

포화 지방은 (화학적으로) 안정적이어서 요리에 이상적입니다

우지는 젖소에서 나오는 단단한 지방입니다. 라드(Lard)는 돼지에서 나오는 단단한 지방입니다 이 둘은 모두 동물성 지방이고, 오래전 요리에 사용되었던 주요 지방이었습니다.

이들의 이점 중 하나는 이것이 포화 지방이므로 가열 시 산화하지 않는다는 것입니다. 그리고 포화 지방은 산소와 반응하는 이중 결합을 이루지 않으므로, 위험한 알데히드나 기타 독성이 있는 산화물을 만들지 않습니다.

다행히도 현재 포화 지방에 대한 지배적인 생각에 변화를 보고 있습니다. 2014년 3월, 획기적인 메타 분석을 통해 임상 시험 증거를 검토하고, 역학 증거를 검토하여 포화 지방은 실제로 심장병을 일으킨다고 말할 수 없다는 결론에 이르기도 했습니다. 3년 전에 또 다른 메타 분석은 같은 결론에 도달했습니다.

포화 지방은 건강에 좋습니다.

포화 지방의 이점은 많습니다. 일부 포화지방의 이점들은 이 지방의 특성을 잘 보여줍니다. 예를 들어, 두뇌와 면역 체계의 건강을 위해 포화 지방이 필요합니다. 또 다른 주장은 버터, 유제품 및 달걀을 포함하여 동물성 식품에는 일반적으로 다량의 비타민이 들어 있습니다.

비타민 A, D, E 및 K는 지용성이며, 이러한 비타민을 흡수하기 위해서는 비타민과 함께 동물성 식품에 자연적으로 들어있는 지방이 필요합니다.

니나는 또한 지난 10년간의 많은 임상 시험에서 지방이 많고 탄수화물이 제한된 식이 요법 (고지저탄 식이요법)은 건강 증진을 가져오며, 당뇨병 및 심장병에 대한 위험 요소의 감소 및 체중 감량과 같은 결과를 보인다고 지적했습니다.

고지(지방이 많은) 방식은 일반적으로 동물성 음식을 먹는 것을 의미합니다. 당연하지만 코코넛 오일과 야자 기름과 같은 매우 건강한 포화 식물 지방도 있습니다. (또 다른 건강한 지방인 아보카도는 불포화입니다.)

"[코코넛과 야자 기름]은 아시아 문화에서 수천 년 동안 사용되어 왔습니다. 이 기름들은 순수 식물성이기 때문에 동물성 제품을 먹고 싶지 않은 사람들이 조리를 위해 가열하면 산화되지 않는 지방이 나오기 때문에 부분적으로 다시 사용되고 있습니다. 코코넛 오일이 이러한 기능을 충족합니다. 식품 산업은 다시 팜 오일을 사용하기 시작했으며, 이는 팜 오일에 포화 지방이 많이 들어있고, 포화 지방은 더 안정적이고 오래 지속되어 실온에 오랫동안 보관할 수 있는 음식을 만드는 좋기 때문입니다."

21세기를 건강한 식생활을 위한 지침서

결론적으로 건강한 생활과 식사를 위해 개정된 21세기 일반적인 규칙은 무엇인지 생각해 볼 필요가 있습니다. 가장 중요한 점 중 하나는 포화 지방을 피해야 할 필요가 없다는 것입니다.

포화 지방은 매우 원시적인 증거에 기초하여 1950년대 잘못 판단 되었으며, 이후 다시 분석 연구가 되었습니다. 포화 지방이 심장 질환을 일으키지 않는다는 분명한 증거들이 연구를 통해 발표가 되었으며 신체는 적절한 기능을 위해 포화 지방이 필요합니다.

세포막

심장

뼈(칼슘 동화)

호르몬

면역계

포만감(배고픔 감소)

유전적 조절

많은 사람은 일일 칼로리의 50-85%까지 식단에 건강에 좋은 지방을 늘려야 합니다. 이것은 포화 지방뿐만 아니라 단일 불포화 지방(아보카도와 견과류)와 오메가-3 지방을 포함합니다. 따라서 요리용 지방으로, 건강상의 이점과 안전 면에서 모두 충족시키는 우지와 라드만큼 더 좋은 지방은 없습니다.

+ 출처 및 참조
  • Gourmet June 2004